Ошибки: Формованные конфеты
Возможные причины и способы их устранить
Вы использовали не поликарбонатные формы
Используйте гладкие и безупречно чистые поликарбонатные формы для получения идеального конечного продукта.
Недостаточное сжатие шоколада
Недостаточно текучий шоколад сложно вынуть из формы, что приводит к появлению мутных пятен. Выбирайте более текучий шоколад.
Шоколад перекристаллизован
В итоге шоколад твердеет неравномерно, что приводит к появлению мутных пятен. Что делать, если шоколад перекристаллизован.
Симптомы, последствия и причины перекристаллизованного шоколада
Шоколад недостаточно кристаллизован
В итоге шоколад твердеет неравномерно, что приводит к появлению мутных пятен. Решение - темперировать шоколад как следует.
Симптомы, последствия и причины недостаточно кристаллизованного шоколада
Шоколад был вынут из формы слишком быстро
Применяйте правильную процедуру охлаждения, обращая внимание на температуру и время охлаждения.
Температурный шок в процессе охлаждения
Охлаждение при слишком низкой температуре приведет к тому, что шоколад осядет слишком быстро, образуя мутные пятна.
Возможные причины и способы их устранить
Шоколад недостаточно текучий
Менее текучий шоколад не заполнит углы и детали формы, что приведет в дальнейшем к образованию дыр. Выбирайте более текучий шоколад.
Угловые формы
Для угловых форм требуется достаточно текучий шоколад, чтобы заполнить их как следует. Выбирайте более текучий шоколад.
Шоколад перекристаллизован
Перекристаллизованный шоколад довольно густой, поэтому он не может как следует заполнить детали формы. Работая с темперированным шоколадом, следите за его плотностью.
Вынутые из формы изделия имеют воздушные пузыри
Заполнив форму темперированным шоколадом, обязательно постучите ей о рабочий слой, чтобы выпустить из шоколада воздушные пузыри.
Возможные причины и способы их устранить
Избыток наполнителя
В итоге формованные изделия невозможно как следует закрыть. Не наполняйте изделия доверху, оставляйте 1 - 1.5 мм до края.
Возможные причины и способы их устранить
Отпечатки пальцев внутри форм
Каждый раз, когда вы касаетесь поверхности полости формы, на шоколадной капсуле остаются ваши отпечатки пальцев. Этого можно избежать, если тщательно промыть шоколадную форму.
Возможные причины и способы их устранить
Шоколад недостаточно кристаллизован
Он плохо затвердеет и прилипнет к форме. Тщательно промойте формы и используйте темперированный шоколад.
Шоколадная капсула слишком тонкая
В итоге она сломается, а шоколад или даже начинка прилипнет к форме. Выбирайте менее текучий шоколад.
Возможные причины и способы их устранить
Процесс охлаждения идет слишком медленно
Вынутый из формы шоколад охлаждался слишком медленно. Применяйте правильную процедуру охлаждения, обращая внимания на время и температуру охлаждения.
Вы поставили шоколад в холодильник слишком поздно или не поставили вообще
Вынутые из формы шоколадные изделия не были охлаждены или охлаждены слишком поздно. Применяйте правильную процедуру охлаждения, обращая внимания на время и температуру охлаждения.
Шоколадная капсула слишком плотная
В итоге она будет охлаждаться слишком медленно (особенно при использовании для формованных изделий и небольших полых фигур). Выбирайте более текучий шоколад.
Сахарное поседение - белый налет зернистой текстуры
Сахарное поседение происходит в результате температурного шока или если шоколадная капсула подверглась конденсации. Решение только одно - обеспечить правильные условия хранения.
Возможные причины и способы их устранить
Шоколад не был темперирован (или прекристаллизован)
Какао-масло в шоколаде не имеет нужную кристаллическую структуру и, как следствие, не может затвердеть. Прежде чем работать с шоколадом, его необходимо темперировать (или прекристаллизовать).
Возможные причины и способы их устранить
Шоколад недостаточно кристаллизован
Какао-масло в шоколаде не имеет нужную кристаллическую структуру и, как следствие, не может затвердеть. Прежде чем работать с шоколадом, его необходимо темперировать.
Возможные причины и способы их устранить
Шоколад не был темперирован (или прекристаллизован)
Поэтому шоколад не твердеет и пристает к форме. Прежде чем работать с шоколадом, его необходимо темперировать (или прекристаллизовать).
Шоколад недостаточно кристаллизован
Какао-масло в шоколаде не имеет нужную кристаллическую структуру и, как следствие, не может затвердеть. Прежде чем работать с шоколадом, его необходимо темперировать.
Недостаточное время охлаждения
В итоге шоколад не успел затвердеть. Применяйте правильную процедуру охлаждения, обращая внимания на время и температуру охлаждения.
Возможные причины и способы их устранить
Шоколадная капсула слишком тонкая
Охлаждаясь, шоколад не сожмется как следует, поэтому его будет сложно вынуть из формы. Выбирайте менее текучий шоколад.
Возможные причины и способы их устранить
Капсула изготовлена из слишком текучего шоколада
В итоге, вынимая ее из формы, вы сломаете ее. Выбирайте менее текучий шоколад.
Шоколадная капсула слишком тонкая
В итоге она прилипнет к форме и сломается. Прежде чем вынимать шоколадные капсулы из формы, покройте внутреннюю поверхность формы двумя-тремя слоями шоколада.
Возможные причины и способы их устранить
Шоколад перекристаллизован
В итоге он затвердеет, образуя плотную капсулу. Убедитесь в том, что шоколад был как следует темперирован.
Шоколад недостаточно текучий
Шоколад с текучестью 1 или 2 капли подходит только для больших полых фигур. Выбирайте более текучий шоколад.