Ошибки: Формованные конфеты

01
Мутные пятна на формованных конфетах

Возможные причины и способы их устранить 


 

Вы использовали не поликарбонатные формы

Используйте гладкие и безупречно чистые поликарбонатные формы для получения идеального конечного продукта.

Больше о поликарбонатных формах

Недостаточное сжатие шоколада

Недостаточно текучий шоколад сложно вынуть из формы, что приводит к появлению мутных пятен. Выбирайте более текучий шоколад.

Как правильно выбрать шоколад

Шоколад перекристаллизован

В итоге шоколад твердеет неравномерно, что приводит к появлению мутных пятен. Что делать, если шоколад перекристаллизован.

Симптомы, последствия и причины перекристаллизованного шоколада

Шоколад недостаточно кристаллизован

В итоге шоколад твердеет неравномерно, что приводит к появлению мутных пятен. Решение - темперировать шоколад как следует.

Симптомы, последствия и причины недостаточно кристаллизованного шоколада

Шоколад был вынут из формы слишком быстро

Применяйте правильную процедуру охлаждения, обращая внимание на температуру и время охлаждения.

Больше о времени охлаждения

Температурный шок в процессе охлаждения

Охлаждение при слишком низкой температуре приведет к тому, что шоколад осядет слишком быстро, образуя мутные пятна.

Какой должна быть процедура охлаждения?

02
Дыры в шоколаде

Возможные причины и способы их устранить


 

Шоколад недостаточно текучий

Менее текучий шоколад не заполнит углы и детали формы, что приведет в дальнейшем к образованию дыр. Выбирайте более текучий шоколад.

Как правильно выбрать текучесть?

Угловые формы

Для угловых форм требуется достаточно текучий шоколад, чтобы заполнить их как следует. Выбирайте более текучий шоколад.

На что следует обратить внимание

Шоколад перекристаллизован

Перекристаллизованный шоколад довольно густой, поэтому он не может как следует заполнить детали формы. Работая с темперированным шоколадом, следите за его плотностью.

Что делать, если шоколад перекристаллизован?

Вынутые из формы изделия имеют воздушные пузыри

Заполнив форму темперированным шоколадом, обязательно постучите ей о рабочий слой, чтобы выпустить из шоколада воздушные пузыри.

Больше о воздушных пузырях

03
Формованные изделия плохо закрыты

Возможные причины и способы их устранить


 

Избыток наполнителя

В итоге формованные изделия невозможно как следует закрыть. Не наполняйте изделия доверху, оставляйте 1 - 1.5 мм до края.

Как правильно наполнять формованные конфеты?

04
Отпечатки пальцев на готовой продукции

Возможные причины и способы их устранить


 

Отпечатки пальцев внутри форм

Каждый раз, когда вы касаетесь поверхности полости формы, на шоколадной капсуле остаются ваши отпечатки пальцев. Этого можно избежать, если тщательно промыть шоколадную форму.

На что следует обратить внимание?

05
Формы плохо вымыты и содержат остатки шоколада

Возможные причины и способы их устранить


 

Шоколад недостаточно кристаллизован

Он плохо затвердеет и прилипнет к форме. Тщательно промойте формы и используйте темперированный шоколад.

Больше о недостаточно кристаллизованном шоколаде

Шоколадная капсула слишком тонкая

В итоге она сломается, а шоколад или даже начинка прилипнет к форме. Выбирайте менее текучий шоколад.

О текучести шоколада

06
Формованные изделия стали серыми

Возможные причины и способы их устранить


 

Процесс охлаждения идет слишком медленно

Вынутый из формы шоколад охлаждался слишком медленно. Применяйте правильную процедуру охлаждения, обращая внимания на время и температуру охлаждения.

Больше о времени охлаждения формованных конфет

Вы поставили шоколад в холодильник слишком поздно или не поставили вообще

Вынутые из формы шоколадные изделия не были охлаждены или охлаждены слишком поздно. Применяйте правильную процедуру охлаждения, обращая внимания на время и температуру охлаждения.

Роль охлаждения

Шоколадная капсула слишком плотная

В итоге она будет охлаждаться слишком медленно (особенно при использовании для формованных изделий и небольших полых фигур). Выбирайте более текучий шоколад.

О текучести шоколада

Сахарное поседение - белый налет зернистой текстуры

Сахарное поседение происходит в результате температурного шока или если шоколадная капсула подверглась конденсации. Решение только одно - обеспечить правильные условия хранения.

Сахарное поседение - часто встречаемая проблема

07
Шоколадные изделия не твердеют в форме

Возможные причины и способы их устранить


 

Шоколад не был темперирован (или прекристаллизован)

Какао-масло в шоколаде не имеет нужную кристаллическую структуру и, как следствие, не может затвердеть. Прежде чем работать с шоколадом, его необходимо темперировать (или прекристаллизовать).

Зачем темперировать шоколад?

08
Шоколадные изделия твердеют в форме очень медленно

Возможные причины и способы их устранить


 

Шоколад недостаточно кристаллизован

Какао-масло в шоколаде не имеет нужную кристаллическую структуру и, как следствие, не может затвердеть. Прежде чем работать с шоколадом, его необходимо темперировать.

Что делать, если шоколад недостаточно кристаллизован

09
Шоколадные изделия невозможно вынуть из формы

Возможные причины и способы их устранить


 

Шоколад не был темперирован (или прекристаллизован)

Поэтому шоколад не твердеет и пристает к форме. Прежде чем работать с шоколадом, его необходимо темперировать (или прекристаллизовать).

Роль темперирования

Шоколад недостаточно кристаллизован

Какао-масло в шоколаде не имеет нужную кристаллическую структуру и, как следствие, не может затвердеть. Прежде чем работать с шоколадом, его необходимо темперировать.

Что делать, если шоколад недостаточно кристаллизован?

Недостаточное время охлаждения

В итоге шоколад не успел затвердеть. Применяйте правильную процедуру охлаждения, обращая внимания на время и температуру охлаждения.

Сколько времени должно длиться охлаждение?

10
Шоколадные изделия вынимаются из формы с трудом

Возможные причины и способы их устранить


 

Шоколадная капсула слишком тонкая

Охлаждаясь, шоколад не сожмется как следует, поэтому его будет сложно вынуть из формы. Выбирайте менее текучий шоколад.

Узнайте больше о текучести

11
Кусочки шоколадной капсулы прилипают к форме

Возможные причины и способы их устранить


 

Капсула изготовлена из слишком текучего шоколада

В итоге, вынимая ее из формы, вы сломаете ее. Выбирайте менее текучий шоколад.

Как правильно выбрать текучесть?

Шоколадная капсула слишком тонкая

В итоге она прилипнет к форме и сломается. Прежде чем вынимать шоколадные капсулы из формы, покройте внутреннюю поверхность формы двумя-тремя слоями шоколада.

О текучести шоколада

12
Шоколадная капсула слишком плотная

Возможные причины и способы их устранить


 

Шоколад перекристаллизован

В итоге он затвердеет, образуя плотную капсулу. Убедитесь в том, что шоколад был как следует темперирован.

О перекристаллизованном шоколаде

Шоколад недостаточно текучий

Шоколад с текучестью 1 или 2 капли подходит только для больших полых фигур. Выбирайте более текучий шоколад.

Какой шоколад использовать?