Что происходит, если шоколад недостаточно кристаллизован?

Симптомы, последствия и причины недостаточно кристаллизованного шоколада

В результате темперирования шоколада (или прекристаллизации) какао-масло принимает стабильную кристаллическую форму, в результате чего шоколад готов к работе. В независимости от того, какой способ темперирования вы выберите, до начала работы с шоколадом убедитесь в том, что шоколад должным образом темперирован. Для этого опустите шпатель в шоколад и оставьте его осесть. Если по истечении пяти минут шоколад не затвердел, значит он еще не содержит достаточное количество кристаллов какао-масла.

Если для создания шоколадных изделий вы возьмете недостаточно кристаллизованный шоколад, они получатся без глянцевого блеска, их капсула приобретет серый цвет, мутные пятна и может растаять, если до нее дотронуться. Более того, формованные шоколадные изделия и полые фигуры будут твердеть очень медленно, и их будет сложно вынуть из формы. Одним словом, конечный продукт будет иметь очень непривлекательный вид.

Что делать, если шоколад недостаточно кристаллизован

Вернуть недостаточно кристаллизованный шоколад в рабочее состояние довольно просто. Просто добавьте кристаллов какао-масла. На практике, добавьте твердых Callets™ (они уже темперированы и содержат нужное количество кристаллов какао-масла) к недостаточно кристаллизованному шоколаду и перемешайте. Вы заметите, что твердые кусочки шоколада будут таять медленнее и с трудом. Продолжайте мешать до тех пор, пока не растают все кусочки. Теперь шоколад темперирован и готов к использованию.

При «зерновом» способе к недостаточно кристаллизованному шоколаду добавляется Mycryo®. Mycryo® - натуральное какао-масло в виде порошка, которое также содержит нужное количество стабильных кристаллов для получения готового к работе шоколада.