Полые фигуры
Возможные причины и способы их устранить
Вы взяли слишком текучий шоколад для создания большой фигуры
Используя слишком текучий шоколад для создания больших фигур, вы получите слишком тонкую шоколадную капсулу. Выбирайте менее текучий шоколад.
Шоколадная капсула слишком тонкая для большой фигуры
Необходимо отливать шоколадную фигуру двумя-тремя шоколадными слоями для получения более плотной шоколадной капсулы, которая лучше сожмется в процессе охлаждения.
Возможные причины и способы их устранить
Шоколад охлаждался слишком медленно
Вынутый из формы шоколад охлаждался слишком медленно. Применяйте правильную процедуру охлаждения, обращая внимания на время и температуру охлаждения.
Шоколадная капсула слишком плотная
В итоге она охлаждается слишком медленно (особенно при создании небольших полых фигур). Выбирайте более текучий шоколад.
Шоколад не был охлажден или охлажден слишком поздно
Вы не поставили формованные шоколадные фигуры в холодильник или поставили не сразу. Применяйте правильную процедуру охлаждения, обращая внимания на время и температуру охлаждения.
Сахарное поседение - белый налет зернистой текстуры
Сахарное поседение происходит в результате температурного шока или если шоколадная капсула подверглась конденсации. Решение только одно - обеспечить правильные условия хранения.
Возможные причины и способы их устранить
Шоколад не был темперирован (или прекристаллизован)
Поэтому шоколад не твердеет и пристает к форме. Прежде чем работать с шоколадом, его необходимо темперировать.
Шоколад недостаточно кристаллизован
Какао-масло в шоколаде не имеет нужную кристаллическую структуру и, как следствие, не может затвердеть. Прежде чем работать с шоколадом, его необходимо темперировать.
Шоколадная капсула слишком тонкая для большой шоколадной фигуры
Шоколадная капсула большой фигуры не может как следует сжаться, если для ее создания вы использовали слишком текучий шоколад. Выбирайте менее текучий шоколад.
Недостаточное время охлаждения
В итоге шоколад не успел затвердеть. Применяйте правильную процедуру охлаждения, обращая внимания на время и температуру охлаждения.
Шоколад слишком текучий для большой фигуры
Необходимо отливать шоколадную фигуру двумя-тремя шоколадными слоями для получения более плотной шоколадной капсулы, которая лучше сожмется в процессе охлаждения.