Драже «Горы»

Автор

  • Josep Maria Ribé - Шеф Callebaut®, центр CHOCOLATE ACADEMY™, Испания
level 2

Это - третье из квадрумвирата драже, созданное шефом компании Callebaut Жозепом Мария Рибе, которое входит в его шоколадную бонбоньерку Natural Sensing, с помощью которой он стремится восстановить связи людей с природой, создавая шоколадные ощущения, которые аппелируют ко всем пяти органам чувств. Это мощное шоколадное драже содержит только ингредиенты, которые напоминают шефу о горах.

Компоненты рецепта

Фундук

ИнгредиентыПодготовка
  • 3000г
    обжаренный цельный фундук
  • 600г
    сахар

Карамелизировать фундук.

Первое покрытие: смесь джандуйи с шоколадом

ИнгредиентыПодготовка

Смешать при 45°C.

  • 150г
    трюфельное масло
  • 3г
    экстракт черного трюфеля

Добавить к вышеуказанной смеси из шоколада и джандуйи.

Темперировать смесь при 23°C. Покрыть стенки барабана прекристаллизованным темным шоколадом (Finest Belgian Chocolate № 811 от Callebaut® ), чтобы фундук не скользил в процессе дражирования. Включить дражировочную машину на подачу холодного воздуха при 8°C. Добавить фундук в барабан и постепенно добавить джандуйю. Будьте осторожны, т.к. драже могут легко прилипнуть друг к другу. Продолжать добавлять джандуйю, пока она не закончится.

Второе покрытие: смесь джандуйи с шоколадом

ИнгредиентыПодготовка
  • 3000г
    Ecuador

В процессе вращения барабана и подачи холодного воздуха при 8°C, понемногу добавить темного шоколада Ecuador. Как только шоколад закончится, слегка подогреть дражировочную машину горячим воздухом для придания драже округлой формы. Как только это произойдет, еще раз охладить дражировочную машину холодным воздухом при 8°C.

Третий слой: опыление порошком

ИнгредиентыПодготовка

В самом конце нагреть драже с помощью горелки и добавить какао-порошка, избегая попадания воздуха. Какао-порошок должен распределиться равномерно. Вынуть драже из дражировочной машины и дать осесть несколько часов. Просеять избыток какао-порошка.