Драже «Горы»

Это - третье из квадрумвирата драже, созданное шефом компании Callebaut Жозепом Мария Рибе, которое входит в его шоколадную бонбоньерку Natural Sensing, с помощью которой он стремится восстановить связи людей с природой, создавая шоколадные ощущения, которые аппелируют ко всем пяти органам чувств. Это мощное шоколадное драже содержит только ингредиенты, которые напоминают шефу о горах.
Уровень:
Medium

Фундук

ИНГРЕДИЕНТЫ: Фундук

  • 3000 г.
    жареный фундук
  • 600 г.
    сахар

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Фундук

Карамелизировать фундук.

Первое покрытие: смесь джандуйи с шоколадом

ИНГРЕДИЕНТЫ: Первое покрытие: смесь джандуйи с шоколадом

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Первое покрытие: смесь джандуйи с шоколадом

Смешать при 45°C.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Первое покрытие: смесь джандуйи с шоколадом

  • 150 г.
    трюфельное масло
  • 3 г.
    экстракт черного трюфеля

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Первое покрытие: смесь джандуйи с шоколадом

Добавить к вышеуказанной смеси из шоколада и джандуйи.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Первое покрытие: смесь джандуйи с шоколадом

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Первое покрытие: смесь джандуйи с шоколадом

Темперировать смесь при 23°C. Покрыть стенки барабана прекристаллизованным темным шоколадом (Finest Belgian Chocolate № 811 от Callebaut® ), чтобы фундук не скользил в процессе дражирования. Включить дражировочную машину на подачу холодного воздуха при 8°C. Добавить фундук в барабан и постепенно добавить джандуйю. Будьте осторожны, т.к. драже могут легко прилипнуть друг к другу. Продолжать добавлять джандуйю, пока она не закончится.

Второе покрытие: смесь джандуйи с шоколадом

ИНГРЕДИЕНТЫ: Второе покрытие: смесь джандуйи с шоколадом

  • 3000 г.
    CHD-R731EQU

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Второе покрытие: смесь джандуйи с шоколадом

В процессе вращения барабана и подачи холодного воздуха при 8°C, понемногу добавить темного шоколада Ecuador. Как только шоколад закончится, слегка подогреть дражировочную машину горячим воздухом для придания драже округлой формы. Как только это произойдет, еще раз охладить дражировочную машину холодным воздухом при 8°C.

Третий слой: опыление порошком

ИНГРЕДИЕНТЫ: Третий слой: опыление порошком

  • 500 г.
    CP

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Третий слой: опыление порошком

В самом конце нагреть драже с помощью горелки и добавить какао-порошка, избегая попадания воздуха. Какао-порошок должен распределиться равномерно. Вынуть драже из дражировочной машины и дать осесть несколько часов. Просеять избыток какао-порошка.