Power Shock American Ice Cream

Chef

  • Leonardi di Carlo - Embaixador da Callebaut® e consultor de confeitaria
level 3

Cuidado: esta receita com base em gelato e American Ice Cream mantém você ligado o resto do dia! 

Recipe components

Used Callebaut products

Gelato Power 80

IngredientesPreparação

Consulte o guia passo-a-passo para saber como criar um delicioso gelato de chocolate (anexo).

American Ice Cream 811 54,5%

IngredientesPreparação

Consulte o guia passo-a-passo para saber como criar um delicioso sorvete (anexo).

Glaceado escuro

IngredientesPreparação
  • 348g
    creme 35%
  • 348g
    água
  • 417g
    açúcar granulado
  • 200g
    Cocoa powder
  • 30g
    folhas de gelatina

Misture os cinco primeiros ingredientes e cozinhe-os a 105°C. Filtre e acrescente a gelatina a 60°C (amacie as folhas de gelatina em água fria primeiro). Mexa devagar até que a gelatina se dissolva cmpletamente. Refrigere a noite toda e use o dia seguinte para aquecer a 32°C-36°C.

Brix final: 70.34°

Aplique a 28°C em sorvete doce. É muito viscoso e brilhoso, e possui um sabor de cacau bem arredondado.

Crumble crocante de amêndoas

IngredientesPreparação
  • 320g
    manteiga 82%
  • 300g
    açúcar granulado
  • 260g
    amêndoas em pó
  • 300g
    farinha (00 w 150-160)
  • 2g
    sal refinado

Misture todos os ingredientes juntos, até obter uma massa irregular. Monte uma camada entre duas folhas de papel vegetal e congele. Quando estiver na hora de servir sua janta, asse a 150°C-160°C com uma válvula aberta até alcança uma bela cor de avelãs.

Nota: se você deseja obter uma estrutura mais aerada, acrescente 0,40% de farinha de assar.

Bolo de pão-de-ló com infusão de raspa de limão e laranja

IngredientesPreparação
  • 360g
    ovo(s) inteiro(s)
  • 200g
    gema de ovos
  • 450g
    açúcar granulado
  • 100g
    açúcar invertido
  • 450g
    creme 35%
  • 10g
    raspa de limão finamente ralado
  • 3g
    sal refinado
  • 10g
    casca de laranja finamente picada
  • 275g
    farinha
  • 300g
    amêndoas em pó
  • 16g
    fermento em pó

Bata os cinco primeiros ingredientes juntos, integre-os no creme líquido enquanto estiver mexendo e misture o conjunto todo com os ingredientes em pó. Finalmente, mexa o conjunto à mão com todos s ingredientes em formato de pó. Esparrame 900 g da mistura em um tabuleiro de 40 x 60.

Asse no forno ventilado com válvula fechada a 200°C durante 8-10 minutos.

Nota: estrutura muito suave, excelente.