Consulte o guia passo-a-passo para saber como criar um delicioso gelato de chocolate (anexo).

Consulte o guia passo-a-passo para saber como criar um delicioso sorvete (anexo).

Misture os cinco primeiros ingredientes e cozinhe-os a 105°C. Filtre e acrescente a gelatina a 60°C (amacie as folhas de gelatina em água fria primeiro). Mexa devagar até que a gelatina se dissolva cmpletamente. Refrigere a noite toda e use o dia seguinte para aquecer a 32°C-36°C.

Brix final: 70.34°

Aplique a 28°C em sorvete doce. É muito viscoso e brilhoso, e possui um sabor de cacau bem arredondado.

Misture todos os ingredientes juntos, até obter uma massa irregular. Monte uma camada entre duas folhas de papel vegetal e congele. Quando estiver na hora de servir sua janta, asse a 150°C-160°C com uma válvula aberta até alcança uma bela cor de avelãs.

Nota: se você deseja obter uma estrutura mais aerada, acrescente 0,40% de farinha de assar.

Bata os cinco primeiros ingredientes juntos, integre-os no creme líquido enquanto estiver mexendo e misture o conjunto todo com os ingredientes em pó. Finalmente, mexa o conjunto à mão com todos s ingredientes em formato de pó. Esparrame 900 g da mistura em um tabuleiro de 40 x 60.

Asse no forno ventilado com válvula fechada a 200°C durante 8-10 minutos.

Nota: estrutura muito suave, excelente.