Trilogia

Chef

  • Alexandre Bourdeaux - Chef e proprietário da Pastry&Chocadvice, Bélgica
level 2

O que acontece quando os macarons encontram os pralinês? Um macaron com estilo fusion belga. As cores e aromas representam os sabores típicos da Bélgica, tais como o speculoos, o xarope de Liège e morangos belgas. Porque não ajustar a receita para dar seu toque local?

Trilogia

Recipe components

Macarons de paris

IngredientesPreparação
  • 285g
    açúcar
  • 100g
    água

Ferva tudo a 120°C.

  • 110g
    clara de ovo
  • Q.S.
    corante em pó

Acrescente o açúcar fervido às claras de ovos e bata até obter um merengue italiano. Acrescente a cor desejada.

  • 293g
    amêndoas em pó
  • 293g
    açúcar de cobertura
  • 110g
    clara de ovo

Misture e filtre os pós. Acrescente as claras de ovos e misture.

Misture o merengue italiano com a mistura de amêndoas-claras de ovos até que fique macio e brilhoso. Confeite em gotas com forma de macaron em uma assadeira. Asse durante 15 minutos a 160°C.

Ganache amargo de chocolate

IngredientesPreparação
  • 310g
    creme
  • 1
    semente de baunilha
  • 32g
    sorbitol em pó
  • 49g
    açúcar invertido
  • 55g
    xarope de glicose DE 60

Aqueça o creme com a baunilha a 70°C. Acrescente e integre os pós. Tire do fogo e deixe infundir durante, no mínimo, 10 minutos.

Misture chocolate pré-cristalizado e manteiga de cacau em uma cumbuca. Retire a vagem de baunilha e verta o creme sobre a mistura chocolate-manteiga de cacau. Emulsifique.

  • 100g
    manteiga anidra

Misture a manteiga e emulsifique. Verta o ganache em um aro e deixe endurecer a noite toda a 15°C-16°C.

Corte o ganache em quadrados e cubra com chocolate extra amargo Callebaut® 70-38-42 – que contém 42% de manteiga de cacau e é ideal para cobrir.

Caramel de speculoos

IngredientesPreparação
  • 120g
    xarope de glicose DE 60
  • 720g
    açúcar

Misture e cozinhe até atingir um caramelo.

  • 600g
    creme 35%
  • 2
    semente de baunilha

Leve tudo ao fogo e deixe infundir durante 10 minutos. Em seguida, verta o caramelo.

Assim que caramelo tiver esfriado para 40°C, acrescente a manteiga, as especiarias e o chocolate ao leite pré-cristalizado. Emulsifique.

Acabamento e apresentação

Introduza um ganache de chocolate entre dois macarons. Você pode brincar com as cores dos macarons, para criar versoes tricolores: - entre 2 macarons vermelhos com geleia de morango a base de Wépion strawberries belga - entre 2 macarons amarelos com caramelo de speculoos - entre 2 macarons negros com "Syrop de Liège".