Nuts 'n nibs

Chef

  • Josep Maria Ribé - Chef da Callebaut® - centro CHOCOLATE ACADEMY™, Espanha
level 2

Inspirado pela fabricação tradicional de chocolate, da amêndoa até o bar, o chef Josep Maria Ribé da Callebaut criou um quinteto de deliciosos chocolates moldados, sendo que cada um representa os aromas das etapas significantes do processo de fabricação do chocolate. Este chocolate moldado 'torrado' possui duas camadas de recheio, que consistem em uma gianduia de nibs de cacau e avelãs com uma emulsão de malte por cima, coberto com uma camada deliciosamente cremosa de chocolate ao leite. O malte, a pasta de avelãs, o pralinê de nibs de cacau e avelãs desta receita proporcionam um poderoso sabor torrado repleto de aromas frutados de castanhas, produzindo um chocolate moldado de grandíssimo destaque.

Recipe components

Emulsão de malte

IngredientesPreparação

Derreta a manteiga de cacau e combine com o restante dos ingredientes.

  • 90g
    água
  • 90g
    xarope de glicose DE 60

Dissolva o xarope de glicose na água e aqueça até 40°C/50°C. Combine com a mistura anterior e misture com um mixer para garantir que todos os ingredientes serão devidamente combinados. Esfrie para 30°C e verta na forma.

Gianduia de avelãs e nibs

IngredientesPreparação
  • 400g
    665
  • 50g
    manteiga anidra

Derreta os ingredientes até 40°C/45°C e misture.

Misture e acrescente à mistura anterior.

  • 150g
    nibs caramelizados com 20% de açúcar

Deixe a mistura anterior esfriar até 23°C. Acrescente os nibs e verta em uma forma.

Colorir a forma e montar

IngredientesPreparação

Derreta a cobertura e a manteiga de cacau a 45°C. Misture com um mixer para garantir que os ingredientes se combinem de forma homogênea.

Borrife as formas de chocolate com essa mistura para obter uma fina camada de chocolate pintado pré-fixado. Uma vez que a pintura tiver fixado, pincele generosamente cada forma com pó de cobre, raspando os excessos.

  • Q.S.
    665

Faça uma linha com o chocolate ao leite de cobertura da Callebaut temperado. Assim que o chocolate se fixar, raspe a forma para cortar qualquer excesso de chocolate e molde uma forma perfeita. Verta 3 gramas de infusão de malte em cada forma. Em seguida, verta 4 gramas de nibs Gianduia por cima da emulsão. Reserve durante algumas horas antes de selar a forma com chocolate ao leite de cobertura 665. Desenforme o chocolates.

"Torrar as amêndas de cacau é uma das etapas mais importantes da arte de fazer chocolate. Além de eliminar a umidade e escurecer a cor do cacau, esse processo ressalta aromas que exercerão um papel decisivo no sabor do chocolate. Para esta receita, usamos extrato de malte torrado para que possamos saborear estes aromas torrados inconfundíveis."