Coffee goes cocoa

Chef

  • Josep Maria Ribé - Chef da Callebaut® - centro CHOCOLATE ACADEMY™, Espanha
level 2

Inspirado pela fabricação tradicional de chocolate, da amêndoa até o bar, o chef Josep Maria Ribé da Callebaut criou um quinteto de deliciosos chocolates moldados, sendo que cada um representa os aromas das etapas significantes do processo de fabricação do chocolate. Esse chocolate moldado 'concheado' contém um ganache de chocolate de origem do Equador, repleto de nuances aromáticas deliciosas e aromas de chocolate agridoces. Ela captura a essência do chocolate em sua forma mais pura, refletindo a plenitude de caráter da amêndoa de cacau.

Recipe components

Used Callebaut products

Ganache de chocolate de origem Equador

IngredientesPreparação
  • 270g
    água
  • 10g
    leite condensado

Misture os dois ingredientes e misture com um mixer, para garantir que a proteina do leite esteja devidamente hidratada.

  • 100g
    xarope de glicose DE 60
  • 65g
    açúcar invertido
  • 45g
    sorbitol em pó
  • 1g
    sal

Aqueça e dissolva os açúcares e sal na água e aqueça até 35°C/40°C.

  • 550g
    Ecuador
  • 170g
    manteiga anidra

Misture os ingredientes até 40°C/45°C e acrescente à mistura anterior. Crie uma emulsão perfeitamente macia e homogênea misturando o ganache com um cortador ou mixer. Deixe o ganache esfriar para 30°C/32°C antes de vertê-lo em uma forma.

Colorir a forma e montar

IngredientesPreparação

Derreta a cobertura e a manteiga de cacau a 45°C. Misture com um mixer para garantir que os ingredientes se combinem de forma homogênea.

Borrife as formas de chocolate com essa mistura para obter uma fina camada de chocolate pintado pré-fixado. Uma vez que a pintura tiver fixado, pincele generosamente cada forma com pó dourado, raspando os excessos.

  • 1000g
    Ecuador
  • 50g
    Cocoa butter

Derreta a cobertura e a manteiga de cacau a 45°C. Misture com um mixer para garantir que os ingredientes se combinem de forma homogênea.

Faça uma linha com o chocolate amargo de cobertura Equador temperado. Assim que o chocolate se fixar, raspe a forma para cortar qualquer excesso de chocolate e molde uma forma perfeita. Descarte o ganache em cada forma. Reserve durante algumas horas antes de selar a forma com mais chocolate amargo de cobertura Ecuador Single Origin pré-fixado. Desenforme o chocolates.

"Queríamos capturar a essência do chocolate em sua forma mais pura. Minha receita é um ganache feito com cobertura de Ecuador Single Origin, refletindo a plenitude de caráter da amêndoa de cacau no chocolate. É por isso que a receita inclui água, o melhor ingrediente líquido neutro, para preservar e expressar todas as nuances e aromas do chocolate."