Bolo Opéra com nozes pecã

Chef

  • Alexandre Bourdeaux - Chef e proprietário da Pastry&Chocadvice, Bélgica
level 2

O Opéra é um doce parisiense emblemático montado em camadas. Nesta receita, o tradicional creme de manteiga foi substituído por um creme de manteiga mais intenso com sabor de nozes pecã. O ganache de chocolate amargo traz um aroma encorpado. O bolo pode ser servido como sobremesa ou vendido em pequenas porções individuais em lojas de confeitaria.

Bolo Opéra com nozes pecã

Recipe components

Used Callebaut products

Bolo de pão-de-ló de amêndoas

IngredientesPreparação
  • 450g
    amêndoas em pó
  • 60g
    farinha
  • 410g
    ovo(s) inteiro(s)

Misture tudo.

  • 220g
    clara de ovo
  • 40g
    açúcar

Misture e adicione cuidadosamente.

  • 65g
    manteiga

Misture.

Distribua em 2 placas de cozimento de 40 x 60 cm. Asse durante 7-8 minutos a 220°C.

Creme de manteiga aromatizado de nozes pecã

IngredientesPreparação
  • 390g
    leite integral
  • 120g
    açúcar
  • 1g
    baunilha
  • 240g
    gema de ovos
  • 120g
    açúcar
  • 250g
    pasta de nozes pecã

Prepare a crème anglaise no mixer. Deixe esfriar a 40°C.

  • 750g
    manteiga cremosa

Misture.

  • 150g
    Merengue italiano

Integre com uma espátula.

Xarope de laranja

IngredientesPreparação
  • 200g
    suco de laranja
  • 200g
    xarope a 30° Brix
  • 50g
    Cointreau

Misture tudo.

Ganache

IngredientesPreparação
  • 600g
    leite
  • 100g
    creme

Ferva tudo.

Derrame o leite no chocolate e emulsifique.

  • 180g
    manteiga

Misture a 35°C.