Fashionable saga
Uma mistura intensa de aromas e visuais poderosos são as palavras-chaves para esta receita altamente criativa em Style Rebellion, criada pelo chef Philippe Vancayseele da Callebaut. Ela junta o sabor intenso do cacau dos nibs de cacau com texturas deliciosamente crocantes das tuiles de pâte à choux, a refrescância frutada de um confit de framboesa com o sabor intenso de um crémeux de chocolate amargo. Seus clientes vão amar essa peça emocionante de confeitaria estilo artpop Lady Gaga.
- Nível:
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Dificuldade
Tuiles de nibs de cacau
Ingredientes: Tuiles de nibs de cacau
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5.3 ozaçúcar
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0.1 ozpectina NH
Modo de Preparo: Tuiles de nibs de cacau
Misture tudo.
Ingredientes: Tuiles de nibs de cacau
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3.5 ozmanteiga
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1.8 ozglucose
Modo de Preparo: Tuiles de nibs de cacau
Acrescente.
Ingredientes: Tuiles de nibs de cacau
Modo de Preparo: Tuiles de nibs de cacau
Aqueça e acrescente. Deixe cozinhando em fogo baixo durante 5 minutos. Verta a quantidade desejada em uma forma oval de Silpat e asse a 170°C durante 10 minutos. Retire do forno e crie uma forma de tuile com uma barra de metal.
Massa de pâte à choux enrolada
Ingredientes: Massa de pâte à choux enrolada
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6.7 oz3,25% de leite integral
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4.9 ozmanteiga
Modo de Preparo: Massa de pâte à choux enrolada
Ferva tudo e retire do fogo.
Ingredientes: Massa de pâte à choux enrolada
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6.7 ozfarinha
Modo de Preparo: Massa de pâte à choux enrolada
Misture.
Ingredientes: Massa de pâte à choux enrolada
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8.1 ozgemas de ovo
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4.9 ozovo(s) inteiro(s)
Modo de Preparo: Massa de pâte à choux enrolada
Integre cuidadosamente.
Ingredientes: Massa de pâte à choux enrolada
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12.0 ozclara de ovo
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5.6 ozaçúcar
Modo de Preparo: Massa de pâte à choux enrolada
Bata tudo e misture na mistura anterior.
Ingredientes: Massa de pâte à choux enrolada
Modo de Preparo: Massa de pâte à choux enrolada
Confit de framboesa
Ingredientes: Confit de framboesa
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5.3 ozpuré de framboesa
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5.3 ozFramboesas inteiras congeladas Boiron
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1.8 ozglucose
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2.3 ozaçúcar
Modo de Preparo: Confit de framboesa
Misture tudo.
Ingredientes: Confit de framboesa
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0.2 ozpectina NH
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0.9 ozaçúcar
Modo de Preparo: Confit de framboesa
Misture e leve a ebulição.
Ingredientes: Confit de framboesa
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1.1 ozsuco de limão
Modo de Preparo: Confit de framboesa
Misture e armazene na geladeira.
crémeux de chocolate
Ingredientes: crémeux de chocolate
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11.3 oz35% creme
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11.3 oz3,25% de leite integral
Modo de Preparo: crémeux de chocolate
Ferva tudo.
Ingredientes: crémeux de chocolate
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3.2 ozovo(s) inteiro(s)
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2.5 ozaçúcar
Modo de Preparo: crémeux de chocolate
Misture tudo e acrescente. Aqueça até 85°C.
Ingredientes: crémeux de chocolate
Modo de Preparo: crémeux de chocolate
Acrescente.
Ingredientes: crémeux de chocolate
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0.1 ozfolhas de gelatina
Modo de Preparo: crémeux de chocolate
Acabamento e apresentação
Aplique um pouco de pó dourado na superfície das tuiles dobradas. Use um cortador redondo para cortar círculos a partir da placa de choux cmo a mesma espessura que a abertura das tuiles. Cubra os lados dos círculos de massa com uma fina camada de framboesa confeita, seguida por uma uma camada de crémeux de chocolate. Congele e corte os círculos de massa longitudinalmente enquanto ainda estiverem semi-congeladas. Coloque estes pedaços dentro das tuiles. Use bicos para moldar pequenos cones de chocolate, cubra-os com pó dourado e cole-os na massa de choux.
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