Fashionable saga

Chef

  • Philippe Vancayseele - Chef Callebaut® - centro CHOCOLATE ACADEMY™ Canadá
level 3

Uma mistura intensa de aromas e visuais poderosos são as palavras-chaves para esta receita altamente criativa em Style Rebellion, criada pelo chef Philippe Vancayseele da Callebaut. Ela junta o sabor intenso do cacau dos nibs de cacau com texturas deliciosamente crocantes das tuiles de pâte à choux, a refrescância frutada de um confit de framboesa com o sabor intenso de um crémeux de chocolate amargo. Seus clientes vão amar essa peça emocionante de confeitaria estilo artpop Lady Gaga.

Recipe components

Tuiles de nibs de cacau

IngredientesPreparação
  • 150g
    açúcar
  • 3g
    pectina NH

Misture tudo.

  • 100g
    manteiga
  • 50g
    glucose

Acrescente.

Aqueça e acrescente. Deixe cozinhando em fogo baixo durante 5 minutos. Verta a quantidade desejada em uma forma oval de Silpat e asse a 170°C durante 10 minutos. Retire do forno e crie uma forma de tuile com uma barra de metal.

Massa de pâte à choux enrolada

IngredientesPreparação
  • 190g
    leite integral com 3,25% de gordura
  • 140g
    manteiga

Ferva tudo e retire do fogo.

  • 190g
    farinha

Misture.

  • 230g
    gema de ovos
  • 140g
    ovo(s) inteiro(s)

Integre cuidadosamente.

  • 340g
    clara de ovo
  • 160g
    açúcar

Bata tudo e misture na mistura anterior.

Pique e integre à mistura anterior. Asse a 180°C durante 12-15 minutos.

Confit de framboesa

IngredientesPreparação
  • 150g
    purê de framboesa
  • 150g
    framboesas inteiras congeladas Boiron
  • 50g
    glucose
  • 65g
    açúcar

Misture tudo.

  • 7g
    pectina NH
  • 25g
    açúcar

Misture e leve a ebulição.

  • 30g
    suco de limão

Misture e armazene na geladeira.

crémeux de chocolate

IngredientesPreparação
  • 320g
    creme 35%
  • 320g
    leite integral com 3,25% de gordura

Ferva tudo.

  • 90g
    ovo(s) inteiro(s)
  • 70g
    açúcar

Misture tudo e acrescente. Aqueça até 85°C.

Acrescente.

  • 2g
    folhas de gelatina
Acrescente e emulsifique. Deixe esfriar na geladeira a 4°C durante 12 horas.

Acabamento e apresentação

Aplique um pouco de pó dourado na superfície das tuiles dobradas. Use um cortador redondo para cortar círculos a partir da placa de choux cmo a mesma espessura que a abertura das tuiles. Cubra os lados dos círculos de massa com uma fina camada de framboesa confeita, seguida por uma uma camada de crémeux de chocolate. Congele e corte os círculos de massa longitudinalmente enquanto ainda estiverem semi-congeladas. Coloque estes pedaços dentro das tuiles. Use bicos para moldar pequenos cones de chocolate, cubra-os com pó dourado e cole-os na massa de choux.