Drageado "Mountain"

Chef

  • Josep Maria Ribé - Chef da Callebaut® - centro CHOCOLATE ACADEMY™, Espanha
level 2

Este o terceiro dos quatro drageados do chef Josep Maria Ribé da Callebaut que compõem sua caixa de chocolate Natural Sensing, com a qual ele pretende reconectar pessoas à natureza, criando experiências de chocolate que remetem aos cinco sentidos. Este poderoso drageado de chocolate calmante contém apenas ingredientes que trazem a lembrança da montanha para o chef.

Recipe components

Avelãs

IngredientesPreparação
  • 3000g
    avelãs inteiras torradas
  • 600g
    açúcar

Caramelize as avelãs.

Primeira cobertura: mistura de gianduia de chocolate

IngredientesPreparação

Misture a 45°C

  • 150g
    azeite de trufa
  • 3g
    extrato de trufa negra

Acrescente a mistura mencionada acima, de chocolat-gianduia.

Tempere a mistura a 23°C. Cubra as paredes da cuba com chocolate amargo pré-cristalizado (receita 811NV do Finest Belgian Chocolate da Callebaut®), para que as avelãs não deslizem durante o drageamento. Ative o ar frio a 8°C dentro da cuba. Acrescente as avelãs à cuba comece gradualmente a acrescentar a gianduia. No começo, tome cuidado pois as dragées podem facilmente colar uma na outra. Continue criando as dragées com gianduia até completar o processo.

Segunda cobertura: mistura de gianduia de chocolate

IngredientesPreparação
  • 3000g
    Ecuador

Enquanto a cuba estiver rodando e o ar frio estiver em 8°C, acrescente o chocolate amargo Ecuador, um pedaço de cada vez. Uma vez que terminar, aqueça a revestidora levemente com ar quente para arredondar as dragées. Assim que estiverem arredondadas, esfrie a revestidora novamente com ar frio a 8°C.

Terceira camada: borrifar com pó

IngredientesPreparação
  • 500g
    Cocoa powder

Para finalizar, aqueça todas as dragées com um maçarico e acrescente cacau em pó, sem ar. Assegure-se que o cacau em pó ficou distribuído uniformemente. Retire as dragées da revestidora e deixe fixar durante algumas horas. Peneire qualquer excesso de cacau em pó.