Drageado "Mountain"

Este o terceiro dos quatro drageados do chef Josep Maria Ribé da Callebaut que compõem sua caixa de chocolate Natural Sensing, com a qual ele pretende reconectar pessoas à natureza, criando experiências de chocolate que remetem aos cinco sentidos. Este poderoso drageado de chocolate calmante contém apenas ingredientes que trazem a lembrança da montanha para o chef.

Nível:: Médio

3000 g

avelãs inteiras torradas
600 g

açúcar

Caramelize as avelãs.

3000 g

Callebaut Chocolate Ao Leite 823 Callebaut 33,6% - Barra - 5kg
70 g

CB
3000 g

Callebaut Gianduia GIA Callebaut 25% - Barra - 5kg

Misture a 45°C

150 g

óleo de trufas
3 g

extrato de trufa preta

Acrescente a mistura mencionada acima, de chocolat-gianduia.

Q.S.

Callebaut Chocolate Amargo 811 Callebaut 54,5% - Barra - 5kg

Tempere a mistura a 23°C. Cubra as paredes da cuba com chocolate amargo pré-cristalizado (receita 811NV do Finest Belgian Chocolate da Callebaut®), para que as avelãs não deslizem durante o drageamento. Ative o ar frio a 8°C dentro da cuba. Acrescente as avelãs à cuba comece gradualmente a acrescentar a gianduia. No começo, tome cuidado pois as dragées podem facilmente colar uma na outra. Continue criando as dragées com gianduia até completar o processo.

3000 g

CHD-R731EQU

Enquanto a cuba estiver rodando e o ar frio estiver em 8°C, acrescente o chocolate amargo Ecuador, um pedaço de cada vez. Uma vez que terminar, aqueça a revestidora levemente com ar quente para arredondar as dragées. Assim que estiverem arredondadas, esfrie a revestidora novamente com ar frio a 8°C.

500 g

CP

Para finalizar, aqueça todas as dragées com um maçarico e acrescente cacau em pó, sem ar. Assegure-se que o cacau em pó ficou distribuído uniformemente. Retire as dragées da revestidora e deixe fixar durante algumas horas. Peneire qualquer excesso de cacau em pó.