Canelone de chocolate amargo com amêndoa e sorvete de nibs de cacau

Chef

  • Alexandre Bourdeaux - Chef e proprietário da Pastry&Chocadvice, Bélgica
level 2

Esta receita combina os aromas do Brasil em uma sobremesa deliciosamente saborosa. O chocolate Single Origin Brazil apresenta um corpo do cacau poderoso com toques agradáveis de frutas frescas. Perfeito para harmonizar com sabores exóticos como o abacaxi, amaciando-o com a cremosidade do crémeux de amêndoas. Esta receita requer algumas habilidades avançadas de confeitaria, especialmente de canelone de chocolate. Ela pode ser substituída por uma taça de chocolate pronta, claro.

Canelone de chocolate amargo com amêndoa e sorvete de nibs de cacau

Recipe components

Sorvete de nibs de cacau

IngredientesPreparação
  • 200g
    açúcar refinado
  • 55g
    dextrose
  • 125g
    glucose atomizada
  • 50g
    inulina
  • 6g
    estabilizador

Misture tudo.

Acrescente esta parte, com a mistura ao pasteurizador e pasteurize a noite toda. Em seguida, transforme tudo em sorvete.

Crémeux de amêndoas

IngredientesPreparação
  • 190g
    água
  • 50g
    xarope de glicose DE 60
  • 50g
    açúcar invertido
  • 40g
    Leite em pó com 0% de gordura

Misture tudo e leve a ebulição.

Derrame a mistura anterior por cima do chocolate para derreter.
Acrescente a massa de gelatina e emulsifique.

  • 155g
    pasta de amêndoas, sem adição de açúcar
  • 430g
    creme 35%

Acrescente à mistura e emulsifique.
Esfrie para 4°C.

Salada picante de abacaxi

IngredientesPreparação
  • 100g
    purê de abacaxi
  • 100g
    água
  • 100g
    açúcar

Cozinhe no xarope e deixe esfriar.

  • 1pedaço(s)
    abacaxi em cubos
  • Q.S.
    pimenta-rosa em pó
  • Q.S.
    gengibre fresco
  • Q.S.
    coentro fresco
  • 1vagem(ns)
    Baunilha taitiana

Misture tudo com o resto dos ingredientes.

Mousse de chocolate Brazil

IngredientesPreparação
  • 120g
    leite integral
  • 30g
    açúcar invertido

Misture e aqueça até 40°C.

Derrame a mistura por cima do chocolate e emulsifique.

  • 210g
    creme meio batido 35%

Integre à mistura de chocolate quando tiver esfriado para 35°C.