1. Zagotuj miąższ kakaowy nr 1.

2. Zalej czekoladę 811 i zmiksuj blenderem ręcznym. Ostudź do 43-45°C i utrzymuj w tej temperaturze.

3. W mikserze połącz aquafabę, wodę nr 1 i miąższ kakaowy nr 2 i ubij do uzyskania puszystej masy (około 5-10 minut).

4. Zagotuj cukier i wodę nr 2 do uzyskania konsystencji miękkiej kulki (114°C), a następnie wlej do ubijającej się aquafaby, aby uzyskać bezę w stylu włoskim. Ubijaj do całkowitego ostygnięcia.

5. Stopniowo wmieszaj bezę do początkowego ganache czekoladowego.

6. Przełóż do rękawa cukierniczego.

1. Podgrzej wodę, aby rozpuścić sól morską, cukier inwertowany i masę żelatynową.

2. Zalej lekko roztopioną czekoladą 823 i zmiksuj blenderem ręcznym.

3. Ostudź do 40°C, a następnie wmieszaj do półubitej śmietany.

4. Przełóż do rękawa cukierniczego.

1. W misce wymieszaj cukier, pektynę NH i mąkę kukurydzianą.

2. Delikatnie podgrzej puree malinowe i zmielony różowy pieprz.

3. Wsyp suche składniki do ciepłego puree i doprowadź do wrzenia.

4. Zdejmij z ognia i odstaw do ostygnięcia, a następnie dodaj sok z cytryny i olej z pestek winogron.

5. Po całkowitym ostygnięciu zmiksuj blenderem ręcznym na gładką masę.

6. Wyciśnij masę do małych foremek w kształcie kulek i zamroź do całkowitego stężenia.

1. Rozpuść czekolady 811 i 823 razem, a następnie wmieszaj pralinę.

2. Delikatnie wmieszaj Feuilletine, kruszonkę i sól, aż do równomiernego pokrycia.

1. Dodaj 15 g chrupiącej masy na dno foremki i delikatnie dociśnij.

2. Wyszprycuj 20 g musu kakaowego 811 na chrupiącą masę, a następnie zamroź do stężenia.

3. Wyszprycuj 15 g musu 823 na warstwę gorzkiej czekolady i ponownie zamroź do stężenia.

4. Wyjmij zamrożone kulki malinowe z foremek i umieść je bezpośrednio na musie 823.

5. Napełnij środek kolejną porcją kandyzowanych malin.

6. Dodaj kolejne 15 g musu 823, aby przykryć konfiturę, a następnie zamroź do stężenia.

7. Na koniec nałóż ostatnią warstwę musu kakaowego 811, w ilości 20 g.

8. Połóż folię spożywczą bezpośrednio na powierzchni.

9. Gdy danie będzie gotowe i gotowe do podania, usuń folię i udekoruj czekoladową dekoracją oraz pokruszonymi ziarnami różowego pieprzu.