Meng de suiker en de eierdooiers. Warm de room op tot  85° en voeg dan de suiker en eierdooiers toe. 
Voeg gelatine toe en laat afkoelen.

Meng suiker, stabilisator en pectine met de eigelen.
Verwarm de limoenpuree met water en voeg de ingrediënten toe. Breng tot 85°C.

Kook de limoenpuree, glucose, room en kaneel samen.  Voeg de chocolade toe, de cacaoboter en de gelatinemassa. 
Meng goed. Voeg de opgeklopte room toe aan 35°C.

Kook het suiker, water en glucose tot 105°C. 
Giet over de rest van de ingrediënten en meng goed.  Gebruik aan 40°C.

Klop de eiwitten op samen met de suiker. Vouw er de eigelen onder. 
Voeg cacaopoeder toe en bak aan 169° gedurende 10 minuten.