Millefeuille van chocolade, chicorei en yuzu

Niveau:
Hoeveelheid:
Voor 6 personen

Chicoreimousse

Ingrediënten: Chicoreimousse

  • 200 g
    room
  • 200 g
    melk
  • 100 g
    cichorei

Bereiding: Chicoreimousse

De room en de melk samen koken en daarna de chicorei infuseren.

De infusie ziften.

Ingrediënten: Chicoreimousse

  • 130 g
    eidooiers
  • 80 g
    kristalsuiker
  • 50 g
    lichtbruine basterdsuiker

Bereiding: Chicoreimousse

De infusie au bain-marie mengen met de eierdooiers en de suikers aan 82°C. Laten afkoelen tot 40°C.

Ingrediënten: Chicoreimousse

  • 11 g
    gelatine

Bereiding: Chicoreimousse

De gelatine toevoegen aan het vorige mengsel.

Ingrediënten: Chicoreimousse

  • 550 g
    slagroom

Bereiding: Chicoreimousse

De opgeklopte room toevoegen aan het vorige mengsel en laten afkoelen in de koelkast.

Yuzugel

Ingrediënten: Yuzugel

  • 400 g
    citroensap
  • 50 g
    yuzu sap
  • 5 g
    agar

Bereiding: Yuzugel

Alles samen opkoken en uitstorten in een bak.

Laten afkoelen in de koelkast.

Na afkoeling alles samen blenden tot een gladde massa.

Cremeux van Madagascar chocolade

Ingrediënten: Cremeux van Madagascar chocolade

  • 250 g
    melk
  • 250 g
    room

Bereiding: Cremeux van Madagascar chocolade

Samen opkoken.

Ingrediënten: Cremeux van Madagascar chocolade

  • 100 g
    eidooiers
  • 100 g
    suiker

Bereiding: Cremeux van Madagascar chocolade

Toevoegen aan het room/melk mengsel.

Ingrediënten: Cremeux van Madagascar chocolade

Bereiding: Cremeux van Madagascar chocolade

In 3 keer toevoegen aan het mengsel.

Daarna het geheel egaal roeren en laten afkoelen.

Afwerking en presentatie

Neem 3 plaatjes chocolade van dezelfde grootte. Op 2 plaatjes een cirkel crèmeux spuiten en in het midden de chicoreimousse spuiten met daar boven op een beetje yuzugel. De plaatjes op elkaar leggen. Afwerken met cacaopoeder Callebaut® CP.