ミルクチョコレートとグレープフルーツ型ボンボン

• 調理時間が短い

グレープフルーツの皮の風味と、カレボー823ミルクチョコレートのカカオと繊細な色合いがとても楽しいです。

レベル:

中級レベル

分量:

72個

賞味期限:

2週間

保存方法:

8ºC～16ºCの間

Video:

Demonstration videoミルクチョコレートとグレープフルーツ型ボンボン

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モールドデコレーション

材料: モールドデコレーション

• Q.S.

  F028563
• IBC色素入りカカオバターピンク
• IBC色素入りカカオバターグリーン
• キルシュ酒
• Q.S.

  CLR-19165

作り方: モールドデコレーション

1. 指紋、マーク、傷などを取り除くために、柔らかい布でモールドを丁寧に磨き上げる。
2. IBCココアバターをそれぞれ別の絞り袋に入れ、カウンターの上でとろみがつき、結晶化するまで転がします。ボトルに注ぎ戻す。
3. ロール紙を敷いた上にチョコレートモールドを置く。別の小さなロール紙の上にココアバターを注ぎ、歯ブラシを浸す。型にココアバターを塗り、型を逆さまにしてペーパータオルの上できれいに拭き取ります。
4. 残りの2色のココアバター色も同様に繰り返します。
5. 小さなボウルにキルシュを入れ、IBCクリエイティブゴールドのパウダーを混ぜます。スポンジを浸し、モールドをなでる。型を逆さまにして、ペーパータオルの上できれいに拭き取ります。
6. 乾くまで放置する。

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• パイピングバッグ
• はさみ
• ボウル
• パーチメントペーパー
• ペーパータオル
• 柔らかい布
• カカオバリー カカオポッド型
• 清潔な歯ブラシ5本
• 海綿

モールドシェリング

材料: モールドシェリング

• カレボー 823

作り方: モールドシェリング

1. 絞り袋に結晶化前のチョコレートを注ぎ、先端を切る。
2. 用意した型の凹んだくぼみにチョコレートを流し入れ、叩いて気泡を取り除く。
3. 型を逆さまにし、叩いて余分なチョコレートを取り除く。きれいに削り、ロール紙の上に逆さまにして3分ほど置く。
4. 型をきれいに削り、10℃～12℃で約1時間、または固まるまで結晶化させる。

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• パイピングバッグ
• はさみ
• スクレーパー
• パーチメントペーパー
• ペーパータオル
• 準備した型
• スパチュラ

グレープフルーツジェル

材料: グレープフルーツジェル

• 125 g

  グレープフルーツジュース
• 65 g

  砂糖2号
• 4 g

  イエローペクチン
• 90 g

  砂糖3号

作り方: グレープフルーツジェル

1. グレープフルーツジュースとグラニュー糖#1を温める。
2. 小さなボウルに、ペクチンとグラニュー糖#2を入れて混ぜる。鍋を火から下ろし、混ぜ合わせた糖類を加える。
3. 鍋を再び火にかけ、絶えず混ぜながら103℃まで温める。
4. 絞り袋に出来上がったジェルを注ぎ、カウンターの上で温度が29℃になるまで転がしながら冷やす。
5. グレープフルーツジェルをモールドの凹んだくぼみに入れ、各くぼみの約1/3まで充填する。
6. 10～12℃で約1時間、ジェルを固める。

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• クックトップ
• 鍋
• 背の高い受け皿
• 温度計
• パイピングバッグ
• ボウル
• スプーン
• 準備した型
• スパチュラ

グレープフルーツガナッシュ

材料: グレープフルーツガナッシュ

• 220 g

  カレボー 823
• 90 g

  グレープフルーツジュース
• 10 g

  グレープフルーツ ゼスト

作り方: グレープフルーツガナッシュ

1. 鍋にグレープフルーツジュースと皮を入れ、32℃（89℃）に温める。
2. 結晶化したチョコレートに温かいジュースを注ぎ、よく混ぜ合わせる。
3. ハンドブレンダーで完全に乳化するまで混ぜる。
4. ガナッシュを絞り袋に注ぎ、カウンターの上で転がして少し冷ます。
5. ガナッシュを型に入れ、型の凹みの上端から1mmほど離す。
6. 10～12℃で1時間程度結晶化させる。

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• クックトップ
• 鍋
• 泡立て器
• 背の高い受け皿
• 浸漬ブレンダー
• パイピングバッグ
• はさみ
• ボウル
• 準備した型
• スパチュラ

仕上げ

材料: 仕上げ

• カレボー 823

作り方: 仕上げ

1. チョコレートモールドの上部をヒートガンで温める。
2. 絞り袋に結晶化したチョコレートを入れ、最初の4列の凹んだくぼみにチョコレートの太い線を描く。ギターシートで型を覆い、すべてのくぼみを覆うまでチョコレートを削る。
3. 10～12℃で1時間程度、チョコレートを結晶化させる。
4. 型抜きは、ギターシートを外し、型をひねって、ロール紙とステンレストレイで覆う。型を逆さまにして、型を外す。チョコレートが出てこない場合は、型を数回叩いて離す。

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• 金属トレイ
• パイピングバッグ
• スクレーパー
• ヒートガン
• ギターシート

対応レシピ

• ボンボン型菓子