Classici senza tempo
Ottimo per il congelamento

Combining dark and milk chocolates can help chefs to create the perfect balance of flavour. In this case, Cacao Barry Alunga™ Milk Chocolate, with its slight sweetness and milky notes, is a lovely foil for the powerful cocoa flavour of Extra-Bitter Guayaquil 64%. Next, look to texture to create a complete experience. Here, the sablee adds crunch, the flourless sponge is dense and rich, and the whipped Alunga Cream contributes a delicate airiness.

Livello:: Medio

4.5 oz

Burro
4.1 oz

Farina per pasticceria
4.5 oz

Zucchero turbinado
2.3 oz

Farina di mandorle
2.3 oz

Farina di nocciole
0.1 oz

Fiore di sale

Mischiare tutte le polveri
Aggiungere il burro e mescolare con la foglia fino a ottenere una consistenza uniforme

Stendere a uno spessore di #3 e raffreddare

Tagliare della dimensione desiderata e cuocere in forno a 170°C circa per 16 minuti

10.6 oz

Albume d'uovo
12.7 oz

Zucchero
7.8 oz

Tuorli d'uovo
4.0 oz

Dcp-22exbru

Montare gli albumi con lo zucchero
AGGIUNGERE LO ZUCCHERO IN 6 VOLTE
Aggiungere i tuorli
Incorporare il cacao in polvere precedentemente setacciato
Cuocere in forno a 190°C per 8 minuti

6.3 oz

Panna
3.5 oz

Pasta di nocciole
4.6 oz

Tuorli d'uovo
2.5 oz

Zucchero
4.0 oz

Burro
4.4 oz

Acqua a 50°c
Frangelico
10.6 oz

Cacao Barry Extra-Bitter Guayaquil

Realizzare una ganache con la panna, la pasta di nocciola e il Guayquil
Montare lo zucchero e i tuorli in planetaria
Aggiungere il burro alla ganache
Aggiungere la ganache alla pate a bombe
Ridurre la velocità e aggiungere
l’acqua e il liquore frangelico

1.0 lb

Panna
7.8 oz

Cacao Barry Alunga™
0.5 oz

Massa gelatinosa

Portare la panna a bollore
Versare sulla massa di gelatina e l’Alunga
Montare il giorno seguente

6.3 oz

Zucchero
1

Baccello di vaniglia
10.6 oz

Nocciole intere
0.7 oz

Burro di cacao

Realizzare un pralinato
Temperare il burro di cacao
Mettere in stampi mezza sfera

8.8 oz

Latte
3.5 oz

Glucosio
1.6 oz

Massa gelatinosa
10.6 oz

Cacao Barry Alunga™
10.6 oz

Cacao Barry Pâte à Glacer Blonde

Bollire il latte e il glucosio
Versare sulla massa di gelatina e l’Alunga
Emulsionare con il frullatore a immersione

Versare l’emulsione in uno stampo circolare
Chiudere con il Pan di Spagna senza farina al cioccolato
Congelare
Sformare, glassare e appoggiare sul disco di sablée
Posizionare una mezza sfera di pralinato su un disco di cioccolato sottile
Guarnire con la crema all’Alunga e appoggiare sulla base del mignon