Madeleine al Cioccolato Fondente e Arancia
Come trasformare un classico amato come la madeleine in un dolcetto ancora più delizioso? Questo dolce semplice richiede la massima precisione nei sapori. L'ho rivisitato in una versione ancora più golosa con due tocchi imperdibili: l'arancia e una sottile e croccante copertura di cioccolato. La marmellata d'arancia apporta freschezza e luminosità, mentre il cioccolato 811 dona una profondità fondente che rende il classico più contemporaneo. È un prodotto familiare, facile da preparare e dalla spiccata personalità al banco.
- Livello:
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Facile
- Rende:
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30 madeleine individuali
- Durata di conservazione:
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3 giorni
- Conservazione:
-
L'impasto per madeleine (crudo) può essere conservato in frigorifero a 4°C per 5 giorni e cotto quotidianamente. La marmellata di arance è stabile a temperatura ambiente.
Madeleine
Ingredienti: Madeleine
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10.6 ozUova intere
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7.1 ozZucchero
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1.8 ozMiele di acacia
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6.2 ozBurro (82% grassi)
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7.1 ozFarina per pasticceria
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0.3 ozLievito in polvere
Preparazione: Madeleine
- Scaldare il miele in un pentolino lasciandolo caramellare leggermente.
- Unire il burro e farlo fondere completamente fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- Lasciar intiepidire. Unire le uova e lo zucchero e mescolare fino a far sciogliere lo zucchero.
- Aggiungere alle uova il composto tiepido di miele e burro e mescolare fino ad amalgamare.
- Setacciare la farina con il lievito, quindi incorporarli delicatamente all'impasto fino a renderlo liscio e privo di grumi.
- Lasciar riposare l'impasto in frigorifero per almeno 4 ore, preferibilmente tutta la notte.
- Rempire a 3/4 gli stampi da madeleine imburrati oppure utilizzare stampi in silicone.
- Cuocere a 180°C per 8–12 minuti a seconda delle dimensioni, fino a doratura, poi lasciar raffreddare.
Marmellata di arance
Ingredienti: Marmellata di arance
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1.1 lbArance biologiche
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1.1 lbZucchero
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8.8 ozPurea di arance zuccherata
Preparazione: Marmellata di arance
- Lavare le arance biologiche per tre volte in acqua fredda.
- Sbucciarle e bollire le scorze per 1 minuto in acqua.
- Ripetere l'operazione per 3 volte, quindi tagliare le scorze a listrelle sottili. Spremere il succo delle arance e filtrarlo.
- Unire i succhi, aggiungere le scorze d'arancia, la vaniglia e lo zucchero.
- Portare a bollore, schiumare e togliere dal fuoco.
- Coprire con pellicola a contatto e lasciar riposare tutta la notte.
- Cuocere la marmellata fino a 105°C o 65 Brix.
- Versare in un vaso sterilizzato, chiudere con il coperchio e capovolgere.
- Conservare in un luogo a temperatura controllata.
Assemblaggio
Ingredienti: Assemblaggio
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5.3 oz
Preparazione: Assemblaggio
- Praticare un'incisione con un coltello e farcire le madeleine con la marmellata d'arancia.
- Spennellare gli stampi in silicone con cioccolato fondente Callebaut 811 temperato e inserire immediatamente le madeleine prima che il cioccolato cristallizzi.
- Riporre in frigorifero per 20 minuti, quindi sformare.
- Spolverizzare leggermente con zucchero a velo e servire.
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