Waffle ruby

Creata da

  • Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates
level 2

Componenti della ricetta

Impasto per waffle

IngredientiPreparazione
  • 100g
    latte intero

Scaldare fino a renderlo tiepido.

  • 40g
    lievito

Aggiungere.

  • 450g
    farina
  • 180g
    burro
  • 50g
    zucchero semolato

Amalgamare in planetaria a bassa velocità.

  • 0.4g
    sale
  • 0.5g
    cannella in polvere

Aggiungere. Amalgamare eliminando tutti i grumi.

  • 80g
    uova

Aggiungere.
Versare poco per volta nella miscela a base di latte e lievito.

Versare in una terrina e coprire.
Lasciare riposare in un ambiente caldo per una notte. Lasciare lievitare per un’ora.
Realizzare delle sfere da 30 g.
Riscaldare la piastra per waffle. Cuocere fino a che l’impasto assume un colore dorato.
Lasciare riposare a temperatura ambiente.

Lokum alla rosa

IngredientiPreparazione
  • 500g
    acqua
  • 275g
    zucchero semolato
  • 125g
    acqua di rosa
  • 5g
    succo di limone

Bollire a 115°C.

  • 20g
    Gelatina in fogli dorata
  • 1g
    Colorante rosso

Aggiungere. Mescolare bene.

Versare in stampi dello spessore di 1 cm e della dimensione di 30 cm x 40 cm.
Lasciare raffreddare prima di tagliare a cubetti.

Decorazione per i waffle

IngredientiPreparazione
  • 500g
    CHR-R35RB1

Precristallizzare a 29°C

Precristallizzare. Aerografare metà della superficie del waffle.

  • 50g
    Burro di cacao di cacao giallo da spruzzo IBC F006775

Decorare.

  • 135g
    Lokum a cubetti
  • 30g
    Lampone ricoperto croccante Sosa
  • 30g
    Frutto della passione ricoperto croccante Sosa

Decorare.