Ciliegie al Ruby

Creata da

  • Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates
Cocoa butter

Informazioni sulla ricetta

Quantità
g
(Inserire la quantità desiderata e ricalcolare)

Camicia di cioccolato Ruby

IngredientiPreparazione
  • 200g
    CHR-R35RB1

Precristallizzare a 29°C. Stampare delle forme triangolari.

Conservare a temperatura ambiente.

Crema alla vaniglia

IngredientiPreparazione
  • 80g
    burro corman
  • 2g
    estratto di vaniglia concentrato

Ammorbidire fino a ottenere una consistenza cremosa.

Unire gli ingredienti. Precristallizzare a 29°C

Unire gli ingredienti poco per volta. Versare in stampi triangolari.
  • 100g
    ciliegie affogate nel Cointreau

Inserire metà ciliegia senza gambo all’interno dello stampo triangolare.

Chiudere le due metà dello stampo e conservare in frigo a 12°C per 1 ora.

Miscela da spruzzo Ruby

IngredientiPreparazione

Scaldare a 45°C. mescolare insieme gli ingredienti. Precristallizzare.

Finitura e presentazione

1. Sformare i triangoli. Arrotondare gli angoli con il calore.
2. Praticare un piccolo foro per inserire il gambo della ciliegia.
3. Aerografare con la miscela da spruzzo.