La Foglia

Giocando con i colori, le texture e i sapori, scolpire e pitturare sono le attività predilette di Jordi Farres quando crea le sue opere di pasticceria. Chiudete gli occhi e provate la Foglia: i suoi sapori tropicali vi porteranno direttamente in Brasile. 
Livello:
Makes:
Resa della ricetta: 10 pozioni

Foglia

Ingredients: Foglia

  • 50 g
    NPO-PI1
  • 7 g
    Tè Matcha
  • 25 g
    streusel in polvere
  • 1 g
    sale

Preparation: Foglia

Mescolare gli ingredienti insieme.

Ingredients: Foglia

Preparation: Foglia

Fondere a 35°C e aggiungere.

Ingredients: Foglia

Preparation: Foglia

Pre-cristallizzare e aggiungere. Rivestire degli stampi in silicone (o delle vere foglie asciutte e pulite) con uno strato sottilissimo e creare una forma a U con alcuni stampi emisferici. Lasciar cristallizzare e sformare con attenzione.

Foglio croccante Brazil Single Origin

Ingredients: Foglio croccante Brazil Single Origin

Preparation: Foglio croccante Brazil Single Origin

Pre-cristallizzare, srotolare una lastra sottilissima su un foglio di carta e lasciare indurire leggermente. Ricavare un cerchio di 10 cm, creare una forma a U con alcuni stampi emisferici e lasciar cristallizzare completamente.

Torta alle nocciole

Ingredients: Torta alle nocciole

  • 65 g
    zucchero
  • 3 g
    scorza di limone grattugiata fina
  • 65 g
    tuorli d'uovo

Preparation: Torta alle nocciole

Sbattere insieme sino a raddoppiare il volume.

Ingredients: Torta alle nocciole

  • 100 g
    albume
  • 35 g
    zucchero

Preparation: Torta alle nocciole

Sbattere a neve ferma.

Ingredients: Torta alle nocciole

  • 20 g
    farina
  • 20 g
    amido di mais
  • 10 g
    Farina di mandorle

Preparation: Torta alle nocciole

Setacciare il tutto.

Ingredients: Torta alle nocciole

  • 25 g
    PNP

Preparation: Torta alle nocciole

Incorporare delicatamente nel composto di tuorli. In alternativa, aggiungere il composto di albumi sbattuti e farina. Il composto deve mantenere una consistenza ariosa. Srotolare sottilmente su una teglia e infornare a 190°C per 5 minuti. Lasciare raffreddare e ricavare dei dischi rotondi e triangolari di 11 cm.

Farcitura ai frutti tropicali

Ingredients: Farcitura ai frutti tropicali

  • 20 g
    sciroppo di glucosio
  • 40 g
    zucchero semolato
  • 135 g
    purea di frutto della passione
  • 135 g
    purea di mango
  • 50 g
    purea di banane
  • 30 g
    succo di lime
  • 25 g
    Mango tagliato a dadini
  • 1/4 fagioli
    Vaniglia di Tahiti

Preparation: Farcitura ai frutti tropicali

Mescolare gli ingredienti e riscaldare a 40°C.

Ingredients: Farcitura ai frutti tropicali

  • 4 g
    NH pectina
  • 10 g
    zucchero semolato

Preparation: Farcitura ai frutti tropicali

Aggiungere e unire sino a completo scioglimento. Riscaldare a 103°C, versare in uno stampo in silicone semi-cilindrico lungo e stretto e congelare.

Panna leggermente montata con gianduia

Ingredients: Panna leggermente montata con gianduia

  • 500 g
    Crema al 35%.
  • 1/2 fagioli
    Vaniglia di Tahiti

Preparation: Panna leggermente montata con gianduia

Riscaldare insieme a 85°C e lasciare in infusione per 15 minuti.

Ingredients: Panna leggermente montata con gianduia

  • 110 g
    tuorli d'uovo
  • Q.S.
    sale

Preparation: Panna leggermente montata con gianduia

Montare i tuorli con il composto precedente, aggiungere abbondante sale e riscaldare a 85°C.

Ingredients: Panna leggermente montata con gianduia

Preparation: Panna leggermente montata con gianduia

Versare sopra il composto precedente e mescolare bene. Lasciare raffreddare in frigorifero per 12 ore e montare a neve morbida.

Caviale al frutto della passione

Ingredients: Caviale al frutto della passione

  • 50 g
    purea di frutto della passione
  • 1 g
    agar
  • 10 g
    zucchero semolato

Preparation: Caviale al frutto della passione

Riscaldare insieme, mescolare bene e portare a bollore.

Ingredients: Caviale al frutto della passione

  • 0.5 g
    fogli di gelatina

Preparation: Caviale al frutto della passione

Aggiungere quando il composto precedente è al punto di ebollizione, quindi lasciare raffreddare a 45°C.

Ingredients: Caviale al frutto della passione

  • Q.S.
    olio di girasole

Preparation: Caviale al frutto della passione

Refrigerare. Versare delle gocce del composto precedente per formare delle perline simili a caviale.

Rifinitura e presentazione

Ingredients: Rifinitura e presentazione

  • Q.S.
    CEF-CC-CARAM

Preparation: Rifinitura e presentazione

Inserire un foglio croccante di Brazil Single Origin all’interno della foglia, seguito dalla torta alle nocciole. Estrarre la farcitura di frutti tropicali dallo stampo e adagiarla nel centro della foglia. Guarnire con alcuni ciuffi decorativi di panna leggermente montata con sopra del gianduia usando una bocchetta a flauto, decorare a piacere con Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL al caramello salato, perline di frutto della passione e foglioline fresche di salvia.