Torta di mandorle e semi di papavero

Creato da

  • Bartłomiej Jarzyna - Chef pasticcere presso Cukiernia Jarzyna di Varsavia (Polonia)
level 2

Cresciuto nella Polonia comunista, quando andava ad aiutare il papà nella pasticceria di famiglia, Bartlomiej Járzyna non aveva certo la possibilità di scegliere gli ingredienti desiderati. L’ampia gamma di sapori oggi a disposizione gli fanno giurare di non scendere mai a compromessi quando si tratta di viziare i suoi fan in Polonia con dei gusti eccezionali. In questa torta, unisce i semi di papavero ai sapori della mandorla e delle nocciole con l’aggiunta di cioccolato bianco. Tutta da gustare!

Componenti ricetta

Massa di semi di papavero

IngredientiPreparazione
  • 1750g
    seme di papavero
  • Q.S.
    acqua

Cuocere lentamente per 2,5 ore, filtrare e lasciare raffreddare. Macinare con molta cura.

  • 900g
    zucchero semolato

Aggiungere e macinare. 

  • 200g
    burro
  • 700g
    margarina

Mescolare insieme e aggiungere.

  • 250g
    miele

Mescolare e aggiungere.

  • 10g
    essenza di mandorla
  • 10g
    zucchero vanigliato
  • 750ml
    albume

Aggiungere e mescolare bene. 

Croccante di semi di papavero

IngredientiPreparazione
  • 160g
    albume
  • 40g
    scorza di arancia candita Boiron

Mescolare insieme con 320 g della massa di papavero. Versare in 4 cornici circolari da 14 cm e infornare a 180°C per 10 minuti.

Strato croccante

IngredientiPreparazione

Far fondere il cioccolato. Mescolare insieme e aggiungere. Versare in due cornici circolari da 14 cm e lasciare raffreddare.

Mousse alla mandorla

IngredientiPreparazione
  • 200g
    panna

Portare a bollore. 

  • 6g
    gelatina
  • Q.S.
    acqua

Immergere e aggiungere alla crema bollente. 

Unire al composto precedente. 

  • 360g
    panna

Sbattere e unire delicatamente al composto precedente. 

Glassa al cioccolato bianco

IngredientiPreparazione
  • 320g
    acqua
  • 640g
    zucchero semolato
  • 640g
    sciroppo di glucosio

Mescolare gli ingredienti insieme e riscaldare a 105°C.

Versare in un recipiente alto, aggiungere il composto bollente e omogeneizzare

con il frullatore a immersione. Lasciare riposare in frigorifero per 24 ore

e applicare a 35°C.

Rifinitura e composizione:

Prendere una cornice circolare da 16 cm, mettere sul fondo un croccante di semi di papavero e in alto uno strato croccante, entrambi del diametro di 14 cm.

Ricoprire con uno strato di mousse alla mandorla e adagiare in cima un secondo croccante di semi di papavero (14 cm). Coprire con un altro

strato di mousse alla mandorla e congelare. Sformare e coprire con glassa al cioccolato bianco. Guarnire con semi di papavero ricoperti di polvere dorata,

noci e decorazioni.