Verrine Ecuador

Il gusto rotondo di Ecuador - il cioccolato Single Origin di Callebaut che nasce in una culla di eccezionali varietà e sapori - offre una miriade di possibilità in termini di abbinamenti. Lo chef Callebaut® Mathieu Dierinck ha raccolto la sfida e lo ha unito al cocco, al frutto della passione, alla mandorla e all’ananas. La verrine richiamerà subito alla mente magnifiche atmosfere tropicali...
Level:
Medium

Ganache al frutto della passione Ecuador

Ingredients: Ganache al frutto della passione Ecuador

  • 100 g
    purea di frutto della passione
  • 75 g
    acqua
  • 53 g
    zucchero invertito
  • 27 g
    latte in polvere

Preparation: Ganache al frutto della passione Ecuador

Mescolare gli ingredienti insieme e riscaldare a 60°C.

Ingredients: Ganache al frutto della passione Ecuador

Preparation: Ganache al frutto della passione Ecuador

Ammorbidire 1:6 di gelatina 180 Bloom in 5:6 d’acqua. Fondere il cioccolato, versare il composto precedente su entrambi gli ingredienti ed emulsionare.

Ingredients: Ganache al frutto della passione Ecuador

  • 365 g
    Crema al 35%.

Preparation: Ganache al frutto della passione Ecuador

Aggiungere e lasciare cristallizzare in frigorifero per una notte. Sbattere con una frusta.

Cubetti di gelatina di albicocca e frutto della passione

Ingredients: Cubetti di gelatina di albicocca e frutto della passione

  • 854 g
    purea di frutto della passione
  • 519 g
    purea di albicocche
  • 251 g
    zucchero invertito
  • 352 g
    zucchero semolato
  • 23 g
    NH pectina

Preparation: Cubetti di gelatina di albicocca e frutto della passione

Portare a bollore insieme a 105°C, versare in una cornice alta 1 cm e lasciare solidificare in frigorifero. Tagliare a cubetti.

Biscotto di cioccolato e mandorle

Ingredients: Biscotto di cioccolato e mandorle

  • 430 g
    pasta di mandorle
  • 210 g
    tuorli d'uovo
  • 150 g
    uovo/i intero/i

Preparation: Biscotto di cioccolato e mandorle

Mescolare gli ingredienti.

Ingredients: Biscotto di cioccolato e mandorle

  • 250 g
    albume
  • 200 g
    zucchero semolato

Preparation: Biscotto di cioccolato e mandorle

Montare sino a ottenere un composto fermo.

Ingredients: Biscotto di cioccolato e mandorle

Preparation: Biscotto di cioccolato e mandorle

Fondere e unire parte del composto di albumi per ottenere una massa liscia. Quindi incorporare nel composto di mandorla.

Ingredients: Biscotto di cioccolato e mandorle

  • 100 g
    farina per pasticceria
  • 6 g
    lievito in polvere
  • 50 g
    CP

Preparation: Biscotto di cioccolato e mandorle

Incorporare nel composto precedente, seguito dal composto di albumi restante. Versare in una cornice e infornare a 170°C per 45 minuti.

Spuma di ananas e cocco

Ingredients: Spuma di ananas e cocco

  • 200 g
    purea di cocco
  • 200 g
    purea di ananas
  • 30 g
    zucchero invertito

Preparation: Spuma di ananas e cocco

Mescolare gli ingredienti insieme.

Ingredients: Spuma di ananas e cocco

  • 20 g
    massa gelatinosa

Preparation: Spuma di ananas e cocco

Sciogliere 1:6 di gelatina in 5:6 d’acqua e incorporare al composto precedente. Versare in un sifone e caricare con due cartucce. Lasciare riposare per 2 ore prima dell’utilizzo.

Versare la ganache Ecuador al frutto della passione e la spuma di ananas e cocco in una verrine a scelta. Decorare con pezzi di biscotto al cioccolato-mandorla e cubetti di gelatina all’albicocca-frutto della passione.