Verrine Ecuador

Creato da

  • Mathieu Dierinck - Chef Callebaut® - Centro CHOCOLATE ACADEMY™ Belgio
level 2

Il gusto rotondo di Ecuador - il cioccolato Single Origin di Callebaut che nasce in una culla di eccezionali varietà e sapori - offre una miriade di possibilità in termini di abbinamenti. Lo chef Callebaut® Mathieu Dierinck ha raccolto la sfida e lo ha unito al cocco, al frutto della passione, alla mandorla e all’ananas. La verrine richiamerà subito alla mente magnifiche atmosfere tropicali...

Componenti ricetta

Prodotti Callebaut utilizzati

Ganache al frutto della passione Ecuador

IngredientiPreparazione
  • 100g
    purea di frutto della passione
  • 75g
    acqua
  • 53g
    zucchero invertito
  • 27g
    latte in polvere

Mescolare gli ingredienti insieme e riscaldare a 60°C.

Ammorbidire 1:6 di gelatina 180 Bloom in 5:6 d’acqua. Fondere il cioccolato, versare il composto precedente su entrambi gli ingredienti ed emulsionare.

  • 365g
    panna 35% grassi

Aggiungere e lasciare cristallizzare in frigorifero per una notte. Sbattere con una frusta.

Cubetti di gelatina di albicocca e frutto della passione

IngredientiPreparazione
  • 854g
    purea di frutto della passione
  • 519g
    purea di albicocche
  • 251g
    zucchero invertito
  • 352g
    zucchero semolato
  • 23g
    pectina NH

Portare a bollore insieme a 105°C, versare in una cornice alta 1 cm e lasciare solidificare in frigorifero. Tagliare a cubetti.

Biscotto di cioccolato e mandorle

IngredientiPreparazione
  • 430g
    pasta di mandorle
  • 210g
    tuorli
  • 150g
    uovo/a intero/e

Mescolare gli ingredienti.

  • 250g
    albume
  • 200g
    zucchero semolato

Montare sino a ottenere un composto fermo.

Fondere e unire parte del composto di albumi per ottenere una massa liscia. Quindi incorporare nel composto di mandorla.

  • 100g
    farina per dolci
  • 6g
    lievito in polvere
  • 50g
    Cocoa powder

Incorporare nel composto precedente, seguito dal composto di albumi restante. Versare in una cornice e infornare a 170°C per 45 minuti.

Spuma di ananas e cocco

IngredientiPreparazione
  • 200g
    purea di cocco
  • 200g
    purea di ananas
  • 30g
    zucchero invertito

Mescolare gli ingredienti insieme.

  • 20g
    massa di gelatina

Sciogliere 1:6 di gelatina in 5:6 d’acqua e incorporare al composto precedente. Versare in un sifone e caricare con due cartucce. Lasciare riposare per 2 ore prima dell’utilizzo.

Versare la ganache Ecuador al frutto della passione e la spuma di ananas e cocco in una verrine a scelta. Decorare con pezzi di biscotto al cioccolato-mandorla e cubetti di gelatina all’albicocca-frutto della passione.