Verrine Ecuador
Il gusto rotondo di Ecuador - il cioccolato Single Origin di Callebaut che nasce in una culla di eccezionali varietà e sapori - offre una miriade di possibilità in termini di abbinamenti. Lo chef Callebaut® Mathieu Dierinck ha raccolto la sfida e lo ha unito al cocco, al frutto della passione, alla mandorla e all’ananas. La verrine richiamerà subito alla mente magnifiche atmosfere tropicali...
- Level:
-
Medium
Ganache al frutto della passione Ecuador
Ingredients: Ganache al frutto della passione Ecuador
-
100 gpurea di frutto della passione
-
75 gacqua
-
53 gzucchero invertito
-
27 glatte in polvere
Preparation: Ganache al frutto della passione Ecuador
Mescolare gli ingredienti insieme e riscaldare a 60°C.
Ingredients: Ganache al frutto della passione Ecuador
-
20 gmassa gelatinosa
-
179 g
Preparation: Ganache al frutto della passione Ecuador
Ammorbidire 1:6 di gelatina 180 Bloom in 5:6 d’acqua. Fondere il cioccolato, versare il composto precedente su entrambi gli ingredienti ed emulsionare.
Ingredients: Ganache al frutto della passione Ecuador
-
365 gCrema al 35%.
Preparation: Ganache al frutto della passione Ecuador
Aggiungere e lasciare cristallizzare in frigorifero per una notte. Sbattere con una frusta.
Cubetti di gelatina di albicocca e frutto della passione
Ingredients: Cubetti di gelatina di albicocca e frutto della passione
-
854 gpurea di frutto della passione
-
519 gpurea di albicocche
-
251 gzucchero invertito
-
352 gzucchero semolato
-
23 gNH pectina
Preparation: Cubetti di gelatina di albicocca e frutto della passione
Portare a bollore insieme a 105°C, versare in una cornice alta 1 cm e lasciare solidificare in frigorifero. Tagliare a cubetti.
Biscotto di cioccolato e mandorle
Ingredients: Biscotto di cioccolato e mandorle
-
430 gpasta di mandorle
-
210 gtuorli d'uovo
-
150 guovo/i intero/i
Preparation: Biscotto di cioccolato e mandorle
Mescolare gli ingredienti.
Ingredients: Biscotto di cioccolato e mandorle
-
250 galbume
-
200 gzucchero semolato
Preparation: Biscotto di cioccolato e mandorle
Montare sino a ottenere un composto fermo.
Ingredients: Biscotto di cioccolato e mandorle
-
130 g
-
100 gburro
Preparation: Biscotto di cioccolato e mandorle
Fondere e unire parte del composto di albumi per ottenere una massa liscia. Quindi incorporare nel composto di mandorla.
Ingredients: Biscotto di cioccolato e mandorle
-
100 gfarina per pasticceria
-
6 glievito in polvere
-
50 gCP
Preparation: Biscotto di cioccolato e mandorle
Incorporare nel composto precedente, seguito dal composto di albumi restante. Versare in una cornice e infornare a 170°C per 45 minuti.
Spuma di ananas e cocco
Ingredients: Spuma di ananas e cocco
-
200 gpurea di cocco
-
200 gpurea di ananas
-
30 gzucchero invertito
Preparation: Spuma di ananas e cocco
Mescolare gli ingredienti insieme.
Ingredients: Spuma di ananas e cocco
-
20 gmassa gelatinosa
Preparation: Spuma di ananas e cocco
Versare la ganache Ecuador al frutto della passione e la spuma di ananas e cocco in una verrine a scelta. Decorare con pezzi di biscotto al cioccolato-mandorla e cubetti di gelatina all’albicocca-frutto della passione.
Comments