Lollymanon

Creata da

Alexandre Bourdeaux - Chef e titolare di Pastry&Chocadvice (Belgio)

level 2

Perché non esplorare il tema “locale” nella vostra presentazione al cioccolato? Qui, gli chef hanno giocato con i colori e alcuni tipici sapori belgi per creare una nuova versione di quell’icona nazionale che è la pralina Manon. Potete personalizzare la ricetta sostituendo gli ingredienti con le specialità tipiche della vostra regione.

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Componenti della ricetta

Ingredienti Callebaut®

Base: crema per Manon alla vaniglia fresca

Ingredienti	Preparazione
375g panna 1As needed baccello di vaniglia	Portare a bollore la panna con il baccello di vaniglia. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione con la vaniglia per almeno 10 minuti.
190g zucchero a velo	Versare la panna calda sullo zucchero fondente e sbattere a media velocità.
190g burro	Appena la temperatura scende a 45°C, aggiungere il burro continuando a sbattere a bassa velocità finché il composto non si separa. Quindi sbattere brevemente ad alta velocità finché la crema non diventa leggera, liscia e omogenea.
Pesare e dividere in tre parti da 200 g ciascuna.

Crema per Manon al lampone

Ingredienti	Preparazione
150g zucchero 10g purea di limone concentrata 250g marmellata di lamponi	Mescolare insieme e portare a bollore a 104°C. Lasciare raffreddare.
200g crema per manon alla vaniglia	Incorporare 50 g della crema di lamponi.

Crema per Manon al cioccolato

Ingredienti	Preparazione
20g Callebaut - Finest Belgian Chocolate fondente - Recipe N° 70-30-38	Fondere a 45°C.
200g crema per manon alla vaniglia	Aggiungere e mescolare insieme.
Rifinitura e decorazione Utilizzare stampi in silicone per Manon. Con il sac à poche, distribuire la crema per Manon alla vaniglia fresca in 1/3 dei gusci degli stampini. Distribuire con il sac à poche la crema per Manon ai lamponi in 1/3 dei gusci e il cioccolato nel rimanente 1/3. Infilare i bastoncini dei lecca-lecca al centro di ciascun guscio. Lasciare solidificare in freezer. Sformare. Ricoprire tutti i lecca-lecca con cioccolato bianco Callebaut® Velvet e posizionarli sui corrispondenti tondini di cioccolato bianco a strisce tricolore: le farciture al lampone sui tondini a strisce rosse, le farciture alla vaniglia fresca sui tondini a strisce gialle e le farciture al cioccolato per Manon sui tondini a strisce nere. Lasciare indurire e presentare in un espositore per lecca-lecca.

Ingredienti

Preparazione

20g

Callebaut - Finest Belgian Chocolate fondente - Recipe N° 70-30-38

Fondere a 45°C.

200g

crema per manon alla vaniglia

Aggiungere e mescolare insieme.

Rifinitura e decorazione Utilizzare stampi in silicone per Manon. Con il sac à poche, distribuire la crema per Manon alla vaniglia fresca in 1/3 dei gusci degli stampini. Distribuire con il sac à poche la crema per Manon ai lamponi in 1/3 dei gusci e il cioccolato nel rimanente 1/3. Infilare i bastoncini dei lecca-lecca al centro di ciascun guscio. Lasciare solidificare in freezer. Sformare. Ricoprire tutti i lecca-lecca con cioccolato bianco Callebaut® Velvet e posizionarli sui corrispondenti tondini di cioccolato bianco a strisce tricolore: le farciture al lampone sui tondini a strisce rosse, le farciture alla vaniglia fresca sui tondini a strisce gialle e le farciture al cioccolato per Manon sui tondini a strisce nere. Lasciare indurire e presentare in un espositore per lecca-lecca.