Nocciole e nibs

Creato da

  • Josep Maria Ribé - Chef Callebaut® - Centro CHOCOLATE ACADEMY™ Spagna
level 2

Ispirandosi al tradizionale processo “dal produttore al consumatore”, lo chef Callebaut Josep Maria Ribé ha creato un quintetto di cioccolatini a stampo meravigliosamente deliziosi, ciascuno dei quali rappresenta e racchiude i sapori di una fase significativa del processo di produzione del cioccolato. Questo cioccolatino a stampo “Roasting” ha una farcitura a doppio strato composta da nibs al cacao e gianduia alle nocciole con un’emulsione al malto sopra, il tutto rivestito da uno strato deliziosamente cremoso di cioccolato al latte. Il malto, la pasta alle nocciole, i nibs al cacao e il pralinato alle nocciole nella ricetta conferiscono un intenso gusto tostato, ricco degli aromi della frutta secca, per un cioccolatino a stampo di grande personalità.

Componenti ricetta

Emulsione al malto

IngredientiPreparazione

Sciogliere il burro di cacao e unirlo al resto degli ingredienti.

  • 90g
    acqua
  • 90g
    sciroppo di glucosio DE 60

Sciogliere lo sciroppo di glucosio nell'acqua e scaldare a 40/50°C. Aggiungere al composto precedente ed emulsionare con il frullatore a immersione per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Raffreddare a 30°C e distribuire nello stampo.

Gianduia con nocciole e nibs

IngredientiPreparazione
  • 400g
    665
  • 50g
    burro anidro

Sciogliere gli ingredienti a 40/45°C e mescolare.

Mescolare e aggiungere al composto precedente.

  • 150g
    grué caramellata con un 20% di zucchero

Lasciar raffreddare il composto precedente a 23°C. Aggiungere i nibs e distribuire nello stampo.

Colorazione dello stampo e composizione

IngredientiPreparazione

Sciogliere la copertura e il burro di cacao a 45°C. Mescolare con un frullatore a immersione per incorporare gli ingredienti in maniera omogenea.

Spruzzare gli stampi di cioccolato con questo composto per ottenere un sottile strato di cioccolato pre-solidificato. Con un pennello, e una volta asciutto lo strato, cospargere generosamente ciascuno stampo di polvere di rame, eliminando quella in eccesso.

  • Q.S.
    665

Rivestire con la copertura al cioccolato al latte temperato Callebaut. Una volta che il cioccolato si sarà indurito, grattare via eventuali eccessi di cioccolato per ottenere uno stampo perfetto. Versare 3 grammi di emulsione di malto in ciascuno stampo, quindi 4 grammi di nibs al gianduia sull’emulsione. Lasciar riposare per qualche ora prima di chiudere lo stampo con copertura al cioccolato al latte 665. Sformare i cioccolatini.

“La tostatura delle fave di cacao è una delle fasi più importanti della lavorazione del cioccolato. Questo processo permette non solo di eliminare l'umidità e ottenere un cacao dal colore più intenso, ma anche di esaltare quegli aromi che svolgono un ruolo decisivo per il sapore dei nostri cioccolatini. Per questa ricetta abbiamo utilizzato un estratto di malto tostato che consente di assaporare gli inconfondibili aromi della tostatura”.