Opéra con noci pecan

Creata da

Alexandre Bourdeaux - Chef e titolare di Pastry&Chocadvice (Belgio)

level 2

L’opéra è una torta parigina iconica formata da più strati. In questa ricetta, la tradizionale crema al burro lascia spazio a una più intensa crema al burro aromatizzata alle noci pecan. La ganache al cioccolato fondente le conferisce un sapore compatto. Da servire come dessert o vendere in piccole porzioni singole in pasticceria.

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Componenti della ricetta

Ingredienti Callebaut®

Pan di Spagna alla mandorla

Ingredienti	Preparazione
450g mandorle in polvere 60g farina 410g uovo/a intero/e	Mescolare gli ingredienti insieme.
220g albume 40g zucchero	Mescolare e incorporare con cura.
65g burro	Incorporare.
Stendere su due teglie da forno 60 x 40 cm. Infornare a 220°C per 7-8 minuti.

Crema di burro aromatizzata alle noci pecan

Ingredienti	Preparazione
390g latte intero 120g zucchero 1g vaniglia 240g tuorli 120g zucchero 250g pasta di pecan	Preparare una crema inglese con il frullatore. Lasciare raffreddare a 40°C.
750g burro ammorbidito	Incorporare.
150g meringa italiana	Incorporare con la spatola.

Sciroppo d’arancia

Ingredienti	Preparazione
200g succo d'arancia 200g sciroppo 30 Brix 50g Cointreau	Mescolare gli ingredienti insieme.

Ganache

Ingredienti	Preparazione
600g latte 100g panna	Portare a bollore insieme.
675g Callebaut - Finest Belgian Chocolate fondente - Recipe N° 70-30-38	Versare il latte sul cioccolato ed emulsionare.
180g burro	Incorporare a 35°C.