Opéra con noci pecan

Creato da

  • Alexandre Bourdeaux - Chef e titolare di Pastry&Chocadvice (Belgio)
level 2

L’opéra è una torta parigina iconica formata da più strati. In questa ricetta, la tradizionale crema al burro lascia spazio a una più intensa crema al burro aromatizzata alle noci pecan. La ganache al cioccolato fondente le conferisce un sapore compatto. Da servire come dessert o vendere in piccole porzioni singole in pasticceria.

Opéra con noci pecan

Componenti ricetta

Prodotti Callebaut utilizzati

Pan di Spagna alla mandorla

IngredientiPreparazione
  • 450g
    mandorle in polvere
  • 60g
    farina
  • 410g
    uovo/a intero/e

Mescolare gli ingredienti insieme.

  • 220g
    albume
  • 40g
    zucchero

Mescolare e incorporare con cura.

  • 65g
    burro

Incorporare.

Stendere su due teglie da forno 60 x 40 cm. Infornare a 220°C per 7-8 minuti.

Crema di burro aromatizzata alle noci pecan

IngredientiPreparazione
  • 390g
    latte intero
  • 120g
    zucchero
  • 1g
    vaniglia
  • 240g
    tuorli
  • 120g
    zucchero
  • 250g
    pasta di pecan

Preparare una crema inglese con il frullatore. Lasciare raffreddare a 40°C.

  • 750g
    burro ammorbidito

Incorporare.

  • 150g
    meringa italiana

Incorporare con la spatola.

Sciroppo d’arancia

IngredientiPreparazione
  • 200g
    succo d'arancia
  • 200g
    sciroppo 30 Brix
  • 50g
    Cointreau

Mescolare gli ingredienti insieme.

Ganache

IngredientiPreparazione
  • 600g
    latte
  • 100g
    panna

Portare a bollore insieme.

Versare il latte sul cioccolato ed emulsionare.

  • 180g
    burro

Incorporare a 35°C.