Unione di mandorle e cioccolato

Creato da

  • Alexandre Bourdeaux - Chef e titolare di Pastry&Chocadvice (Belgio)
level 2

Che tenera la Pasqua! Questa ricetta presenta i delicati sapori del latte di mandorla in una bavarese liscia come la seta. Una mousse al cioccolato fondente e un croccante pralinato creano profondità e contrasto.

Componenti ricetta

Pan di Spagna al cioccolato

IngredientiPreparazione
  • 100g
    tuorli
  • 200g
    uovo/a intero/e
  • 200g
    zucchero

Sbattere i tuorli con lo zucchero sino a ottenere un composto bianco.

  • 85g
    farina
  • 30g
    polvere di cacao

Setacciare e mescolare la farina e la polvere di cacao. Unire al composto di tuorli, quindi unire agli albumi.

Stendere su una teglia da forno 60 x 40 cm e infornare a 180°C per 12 minuti.

Bavarese al latte di mandorla

IngredientiPreparazione
  • 150g
    latte
  • 37g
    zucchero
  • 91g
    tuorli

Preparare una crema inglese.

  • 60g
    gelatina sciolta

Aggiungere e incorporare.

  • 120g
    latte di mandorla

Aggiungere e lasciare raffreddare.

  • 90g
    meringa italiana
  • 300g
    panna semi-montata 35% grassi

Incorporare.

Versare in stampi Flexipan Saphir Savarin (60 x 40 cm). Mettere in frigo freddissimo sino a solidificare.

Feuilletine pralinata

IngredientiPreparazione

Mescolare, lasciare cristallizzare e tagliare con un cutter a scelta.

Mousse al cioccolato

IngredientiPreparazione
  • 160g
    tuorli
  • 160g
    zucchero

Preparare una pâte à bombe.

  • 140g
    panna montata

Aggiungere.

Fondere e aggiungere.

  • 500g
    panna montata 35% grassi

Incorporare delicatamente.