Scomposizione

Creato da

  • Philippe Vancayseele - Chef Callebaut® - Centro CHOCOLATE ACADEMY™ Canada
level 1

Lasciando che il trend Style Rebellion si impossessasse della sua immaginazione, lo chef Callebaut Philippe Vancayseele ha ideato una ricetta che scardina i codici: una combinazione di colori folli e sapori insoliti per un’interpretazione deliziosamente fresca della barretta di cioccolato farcita di ganache. Se non altro, questa ricetta mostra quanto a volte sia facile creare delle squisitezze di cioccolato assolutamente innovative.

Componenti ricetta

Prodotti Callebaut utilizzati

Preparazioni

Spruzzare diversi stampi per tavoletta Callebaut® MLD-090045 con colorante a base di burro di cacao, ottenuto con IBC Power Flowers™. Completare con uno strato di burro di cacao di colore bianco (per creare un contrasto) e lasciare riposare. Riempire gli stampi con cioccolato al latte Callebaut® Single Origin Arriba. Quando il cioccolato inizia a solidificare, utilizzare uno stencil e uno stuzzicadenti per tagliare la tavoletta in forme diverse ma uguali per ciascuno degli stampi colorati. Lasciare cristallizzare e smodellare. Creare un fondo sottile di cioccolato per ciascuno degli stampi precedenti, lasciare cristallizzare e smodellare.

Ganache di arance rosse e zafferano

IngredientiPreparazione
  • 150g
    panna 35% grassi
  • 20g
    sorbitolo in polvere
  • 25g
    glucosio
  • 250g
    arancia rossa
  • Q.S.
    pistilli di zafferano

Portare a bollore gli ingredienti tutti assieme.

Aggiungere.

  • 50g
    burro non salato

Aggiungere ed emulsionare. Far cristallizzare su un vassoio in acciaio inox e, con il sac à poche, creare delle forme sferiche in stampi per cioccolato.

Rifinitura e presentazione

Comporre le parti di tavoletta subito dopo aver steso il cioccolato con il sac à poche, creando un mix di diversi colori e forme.