Île flottante con nocciole e miele

Creato da

  • Lieven Lootens - Ambasciatore Callebaut® e titolare di 't Aards Paradijs (Belgio)
level 2

Questa ricetta è una variazione della classica île flottante (letteralmente isole galleggianti di meringa cotta su una crema a base di latte). Qui, la meringa aromatizzata al pralinato di nocciole è cotta nel latte. Le croccanti noci di pecan e la mousse al miele completano l’esperienza sensoriale.

Componenti ricetta

Prodotti Callebaut utilizzati

Iles flottantes con pralinato

IngredientiPreparazione
  • 2pezzo(i)
    albume

Montare a neve.

  • 50g
    zucchero

Aggiungere lo zucchero e continuare a montare a neve morbida.

  • 30g
    Fine Hazelnut Praline
  • 100ml
    sherry Pedro Ximénez

Incorporare delicatamente con un cucchiaio e immergere delle quenelle in 100 ml di sherry Pedro Ximenez (o altro sherry dolce).

Mousse al miele

IngredientiPreparazione
  • 36g
    gelatina in fogli

Ammorbidire e mescolare.

  • 100g
    miele

Riscaldare leggermente e incorporare delicatamente.

Noci pecan

IngredientiPreparazione
  • 200g
    noci pecan
  • 80g
    zucchero
  • 40g
    burro

Caramellare.

  • 1cucchiaio da tavola
    sherry dolce

Deglassare

Pennellata dorata

IngredientiPreparazione
  • 10g
    glucosio
  • 5g
    sciroppo di zucchero invertito
  • 1g
    polvere d'oro

Mescolare il tutto e usare l’insieme per creare delle decorazioni sul piatto.
Suggerimento: è anche possibile utilizzare Mycryo.

Rifinitura e presentazione

Disporre come mostrato in foto.