Mousse di cioccolato calda e meringa di liquirizia

Qualcosa di diverso: questa mousse di cioccolato si serve calda e si trasforma in un dessert estremamente piacevole e appagante. La meringa aromatizzata alla liquirizia aggiunge una nota pungente, completando le note aromatiche calde e speziate naturalmente presenti nel cioccolato.

Level:: Medium
Makes:: Ricetta per 20 persone

300 g

albume
400 g

Callebaut Ecuador
200 g

panna

Portare a ebollizione la panna e versarla sul cioccolato.
Incorporare gli albumi. Versare in un sifone e inserire due cartucce a pressione. Tenere in caldo il sifone a bagnomaria.

3 g

metilcellulosa
30 g

pasta di liquirizia
20 g

zucchero
220 g

acqua
15 g

maltodestrina

Aggiungere e mescolare bene. Lasciare riposare una notte in frigorifero a 3°C per idratare il composto. Il giorno dopo, sbattere la massa con la lama della planetaria e stendere (1 cm di spessore). Lasciare asciugare per alcune ore a 40°C in forno e conservare in una scatola chiusa con del silicagel.