Flavour Exchange Bites

Flavour Exchange Bites

Entdecke spannende Geschmackskontraste durch den Rollentausch von Callebaut 823 Milchschokolade und Gold Schokolade. Indem beide Schokoladen in gegensätzlichen Anwendungen eingesetzt werden, treten ihre unterschiedlichen Charaktereigenschaften besonders deutlich hervor. Das Ergebnis zeigt eindrucksvoll, wie Form, Textur und Verarbeitung die Wahrnehmung derselben Grundzutaten verändern können.
Level:
Mittel
Menge:
ca. 40 Stück
Haltbarkeit:
2-3 Wochen
Aufbewahrung:
Bei 16-18 °C in einer trockenen Umgebung aufbewahren.

Schokoladen-Streusel

Zutaten

Zubereitung

  1. Die gekühlte Butter in kleine Würfel schneiden.
  2. Alle trockenen Zutaten in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Flachrührer geben.
  3. Die Butter nach und nach hinzufügen und vermengen, bis kleine streuselartige Krümel entstehen.

Keksteig

Zutaten

  • 362.2 g
    Butter
  • 5.6 g
    Salz
  • 500.8 g
    Dunkelbrauner zucker
  • 166.4 g
    Eier
  • 456 g
    Einfaches mehl
  • 1 g
    Ausgekratzte vanilleschote

Zubereitung

  1. Butter, dunkelbraunen Zucker, Salz und das Mark der Vanilleschote cremig verrühren.
  2. Die Eier nach und nach hinzufügen.
  3. Das gesiebte Mehl vorsichtig unterheben.

Karamell

Zutaten

  • 500 g
    Zucker
  • 100 g
    Traubenzucker
  • 250 g
    Schlagsahne
  • 320 g
    Butter
  • 5 g
    Salz
  • 1 g
    Tahiti-vanilleschote

Zubereitung

  1. Die Vanilleschote auskratzen und zusammen mit der Glukose vermischen. Schlagsahne, Butter und Salz aufkochen.
  2. Aus Glukose, Zucker und Vanille ein Karamell herstellen.
  3. Das Karamell mit der heißen Sahnemischung ablöschen.
  4. Die Masse auf 118 °C kochen.
  5. Vom Herd nehmen und die Vanilleschote entfernen.
  6. In einen Rahmen oder eine Form gießen.
  7. Die Oberfläche leicht mit Salz bestreuen.
  8. Über Nacht kristallisieren und fest werden lassen.
  9. Am nächsten Tag in passende Stücke schneiden.

823 Milchschokoladen-Ganache

Zutaten

  • 500 g
    Schlagsahne
  • 50 g
    Invertzucker
  • 900 g
    Callebaut 823
  • 100 g
    Butter raumtemperatur

Zubereitung

  1. Die 823 Milchschokolade vorsichtig schmelzen.
  2. Schlagsahne und Invertzucker erwärmen.
  3. Die warme Sahnemischung nach und nach über die Schokolade gießen und mit dem Stabmixer emulgieren.
  4. Sobald die Ganache auf 40 °C abgekühlt ist, die weiche Butter hinzufügen.
  5. Erneut emulgieren, bis eine glatte, glänzende Ganache entsteht.

823 Milchschokoladen-Glasur

Zutaten

Zubereitung

  1. Die Menge nach Bedarf anpassen.
  2. Die 823 Milchschokolade temperieren.
  3. Das Traubenkernöl einrühren und zu einer glatten Glasur verarbeiten.

Gold-Ganache

Zutaten

  • 500 g
    Schlagsahne
  • 50 g
    Invertzucker
  • 900 g
    Callebaut Gold
  • 100 g
    Butter raumtemperatur

Zubereitung

  1. Die Gold Schokolade vorsichtig schmelzen.
  2. Schlagsahne und Invertzucker erwärmen.
  3. Die warme Sahnemischung nach und nach über die Schokolade gießen und mithilfe eines Stabmixers emulgieren.
  4. Bei 40 °C die weiche Butter hinzufügen.
  5. Erneut emulgieren, bis eine glatte Ganache entsteht.

Gold-Glasur

Zutaten

Zubereitung

  1. Die Menge nach Bedarf anpassen.
  2. Die Gold Schokolade temperieren.
  3. Das Traubenkernöl einrühren und zu einer glatten Glasur verarbeiten.

Fertigstellung

  1. Den Keksteig in die Formen drücken und backen.
  2. Vollständig auskühlen lassen.
  3. Eine Schicht Karamell auf den gebackenen Keksboden geben.
  4. Die gewünschte Ganache (823 oder Gold) zubereiten und auf das Karamell dressieren.
  5. Den vorgebackenen Schokoladen-Streusel darauf platzieren.
  6. Die Gebäcke vollständig einfrieren, bis sie durchgefroren sind.
  7. Aus den Formen lösen und mit der 823- oder Gold-Glasur überziehen.

Verwendete Zutaten

Sorgen für einen hervorragenden Geschmack und ein ansprechendes Aussehen Ihrer fertigen Produkte

Rezepte

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