Diese Tartelettes überzeugen durch ihre besondere Geschmackstiefe: gerösteter Sesam, Mandelpraliné, knusprige Feuilletine, Meersalz und Milchschokolade vereinen sich zu einem harmonischen Ganzen. Die Callebaut 823 Milchschokolade verleiht der Pralinéfüllung eine warme, cremige Schokoladennote, ohne den charakteristischen Sesamgeschmack zu überdecken. Ein großzügiges, unverwechselbares Geschmackserlebnis in jedem Bissen.

Level:: Mittel
Menge:: 20 Tartelettes
Haltbarkeit:: 3 Tage
Aufbewahrung:: Die Tartelette-Schalen können im Voraus gebacken und bei Raumtemperatur luftdicht aufbewahrt werden. Das Sesam-Praliné ist bei Raumtemperatur stabil. Die Milchschokoladen-Ganache kann bei 4 °C im Kühlschrank aufbewahrt und bei Bedarf vorsichtig wieder erwärmt werden.

39 g

Callebaut Callebaut Selection - Botanical Extra Brute Powder - 1kg
41 g

Ganze eier
250 g

Butter 82%mg
114 g

Mandelpulver
120 g

Puderzucker
41 g

Ganze eier
390 g

Gebäckmehl
3.2 g

Salz

Butter und Puderzucker mit dem Flachrührer einer Küchenmaschine cremig verrühren.
Die temperierten Eier in zwei Portionen hinzufügen.
Mehl und Kakaopulver gemeinsam sieben.
Die Schüssel gründlich auskratzen und die restlichen Zutaten hinzufügen.
Nur so lange vermengen, bis ein homogener Teig entsteht. Nicht überarbeiten.
Den Teig leicht durchkneten und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Ausrollen, die Tarteletteformen auslegen und bei 160 °C backen.

60 g

Butter 82%mg
558 g

Callebaut 823
300 g

Sahne
30 g

Invertzuckerpaste

Sahne und Invertzucker auf 80 °C erhitzen.
Über die Schokolade gießen und kurz stehen lassen.
Anschließend mit einem Stabmixer zu einer glatten Emulsion verarbeiten.
Bei 40 °C die weiche Butter hinzufügen und erneut emulgieren.
Die Ganache auf ein Blech oder in eine flache Form geben.
Mindestens 2 Stunden oder bis zur Kristallisation im Kühlschrank kühlen.

100 g

Callebaut Callebaut Selection - Dark Chocolate Small Flakes - 1kg
196 g

Mandelpraline
92 g

Sesamsamen
46 g

Pailletten-feuilletine
3.3 g

Meersalz
170 g

Callebaut 823
137 g

Reine sesampaste (tahini)

Die Sesamsamen goldbraun rösten und abkühlen lassen.
Die Milchschokolade auf 45 °C schmelzen.
Sesampaste und Mandelpraliné zur Schokolade geben. Alles sorgfältig verrühren.
Geröstete Sesamsamen, Feuilletine und Meersalz unterheben.
Die Masse auf 23 °C vorkristallisieren.
Die gebackenen Tartelette-Schalen zu etwa 2/3 mit dem Sesam-Praliné füllen.
Für etwa 10 Minuten oder bis zum Festwerden kalt stellen.
Die Ganache auf 30 °C temperieren und auf die Tartelettes dressieren, bis die Oberfläche vollständig bedeckt ist.
Fest werden lassen.