Sorbet São Tomé Dome

Vytvořil/Vytvořila

  • Leonardi di Carlo - Ambasador Callebaut® a cukrářský konzultant
level 3

Správné provedení tohoto receptu vyžaduje určitou praxi, ale když se povede, máte absolutního vítěze na svém dezertovém menu!

Součásti receptů

Použité výrobky Callebaut

Sorbet São Tomé 70 %

SloženíPříprava

Podívejte se na návod, který Vám krok za krokem vysvětlí postup vytvoření lahodné čokoládové zmrzliny gelato (přiloženo).

Tmavá glazura

SloženíPříprava

Smíchejte prvních pět ingrediencí a svařte je při teplotě 105°C. Přefiltrujte a přidejte želatinu při teplotě 60°C (nejprve nechte želatinové proužky změknout ve studené vodě). Pomalu míchejte, dokud se želatina zcela nerozpustí. Nechte přes noc v chladničce a následující den použijte po zahřátí na 32-36°C.

Konečné stupně Brixe: 70,34°

Používejte při teplotě 28°C na sladkou zmrzlinu. Jde o velmi tekutou a lesklou hmotu vyznačující se zaoblenou chutí kakaa.

Piškotový koláč z intenzivní tmavé čokolády

SloženíPříprava
  • 2000g
    celá vejce
  • 1000g
    cukr
  • 650g
    inverzní cukr
  • 4g
    sůl
  • 600g
    35% krém
  • 750g
    mandlový prášek
  • 100g
    bramborový škrob
  • 500g
    mouka
  • 2g
    vanilkové boby
  • 300g
    82% máslo
  • 150g
    upražený prášek z lískových ořechů (se slupkou)
  • 5g
    mořská sůl

Vyšlehejte první čtyři ingredience dohromady, za neustálého míchání je přidejte do tekuté smetany a pak vše smíchejte s ingrediencemi v prášku. Rozetřete 1 200 g směsi na pečicí pekáč 40 x 60 cm. Pečte 10 až 12 minut při teplotě 190 C, než dosáhnete lahodně měkké struktury.

Křupavý základ s kousky kakaových bobů

SloženíPříprava
  • 300g
    granulovaný cukr
  • 300g
    mouka (00 w 150-160)
  • 2g
    vanilkové boby
  • 300g
    82% máslo
  • 150g
    upražený prášek z lískových ořechů (se slupkou)
  • 5g
    mořská sůl

Lehce smíchejte všechny ingredience s mletými kousky kakaových bobů. Vytvořte vrstvu tloušťky 2 mm mezi dva listy pečicího papíru.

Pečte přibližně 25 minut při teplotě 150°C v horkovzdušné troubě s otevřenou klapkou.