Královské donuty

Vytvořil/Vytvořila

  • Andrea De Bellis - Šéfcukrář v cukrárně Pasticceria De Bellis – Řím, Itálie
level 1

Šéfkuchař Andrea de Bellis se s vámi rád podělí o tento dvojitý recept: sladký zákusek na koblížku donut, ozdobený čokoládovými hvězdičkami a čtverečky craqueline. Tato královská dobrota vás udrží v chodu po celý den! Ozdobením hvězdičkami a kakaovým práškem můžete tento recept ještě více zdokonalit.

Součásti receptů

Donut

SloženíPříprava
  • 750g
    polohrubá mouka
  • 30g
    cukr
  • 30g
    cukr Muscavado
  • 7g
    mořská sůl
  • 20g
    droždí
  • 400g
    celá vejce

Společně vymíchejte ve stolním mixéru s plochou metlou, dokud se neobjeví glutenové proužky.

  • 250g
    máslo

Vmíchejte, přikryjte a nechte kynout v chladničce po dobu 12 hodin. Poté vytvarujte donuty a usmažte.

Glazura

SloženíPříprava
  • 300g
    cukr
  • 30g
    glukózový sirup
  • 150g
    voda
  • 200g
    kondenzované mléko

Smíchejte dohromady a přiveďte k varu.

  • 22g
    želatina v prášku
  • 130g
    voda

Smíchejte dohromady, přidejte do předchozí směsi a homogenizujte tyčovým mixérem. Rozdělte na dvě stejné dávky.

Rozpusťte a vmíchejte do první dávky předchozí směsi.

Rozpusťte a vmíchejte do druhé dávky.

Craqueline

SloženíPříprava
  • 200g
    máslo
  • 200g
    polohrubá mouka
  • 200g
    cukr

Společně smíchejte, poté nechte v chladničce zchladit. Vyválejte plát tlustý 2 mm. Zmrazte a nakrájejte na 3 cm čtverečky.

Cukroví choux

SloženíPříprava
  • 250g
    voda
  • 150g
    slunečnicový olej
  • 3g
    sůl
  • 10g
    cukr

Smíchejte dohromady v kastrůlku a přiveďte k varu.

  • 280g
    polohrubá mouka

Přidejte do horké směsi a vařte asi 3 minuty.

  • 300g
    celá vejce

Postupně přidávejte vejce a míchejte do konzistence hladkého těsta. Poté naplňte cukrářský sáček a na plech nastříkejte malé kuličky. Na povrch každé kuličky dejte čtverečky craqueline a pečte při 180°C po dobu 15 minut.

Krém pro cukroví

SloženíPříprava
  • 150g
    vaječné žloutky
  • 100g
    cukr

Emulzifikujte.

  • 50g
    kukuřičný škrob

Vmíchejte.

  • 500g
    mléko
  • 150g
    35% krém

Přiveďte k varu, přidejte k vaječné směsi a temperujte. Přiveďte znovu k varu a poté směs rozdělte na dvě části.

Rozpusťte a vmíchejte do první dávky předchozí směsi.

  • Q.S.
    limetková kůra
  • Q.S.
    levandule

Vmíchejte do druhé dávky.

Dokončení a sestavení

SloženíPříprava

Do upečených profiterolek nastříkejte tmavý čokoládový krém a krém ochucený limetou a levandulí. Donuty polejte tmavou a bílou glazurou, na povrch umístěte profiterolky, které jste předtím také polili glazurou a naaranžutje (bílá na bílou, tmavá na tmavou). Ozdobte čokoládovými hvězdičkami Callebaut® stars.