Divoká kachna

Zvěřina, červené maso nebo drůbež mohou s čokoládou vytvářet vynikající párování. V tomto receptu se hořkosladké příchuti kachny kombinují s velmi jemnou, ale aromatickou čokoládou, která se používá k dochucení omáčky. Lehké vafle s kousky kakaových bobů přidávají jídlu velmi hořké tóny a křupavost.
Úroveň:
Středně obtížné

Bruselské vafle

Ingredience: Bruselské vafle

  • 30 g
    droždí
  • 75 cl
    vlažné UHT mléko
  • 50 g
    mouka

Příprava: Bruselské vafle

Rozpusťte kvasnice ve vlažném mléce a řádně vmíchejte do mouky v nádobě.

Ingredience: Bruselské vafle

  • 200 g
    změklé máslo
  • 6
    celá vejce
  • Q.S.
    mořská sůl

Příprava: Bruselské vafle

Vmíchejte máslo. Opatrně vmíchejte rozšlehané vaječné bílky se solí a kousky kakaových bobů.

Nechte kynout minimálně 3 hodiny a pak pečte ve vaflovači.

Kávový sníh

Ingredience: Kávový sníh

  • Q.S.
    káva
  • Q.S.
    olej z hroznových jader
  • Q.S.
    maltodextrin

Příprava: Kávový sníh

Nechte kávu nasáknout v hroznovém oleji, propasírujte a smíchejte s Maltodextrin.

Divoká kachna

Ingredience: Divoká kachna

  • Q.S.
    filety z divoké kachny

Příprava: Divoká kachna

Nechte vakuově zabalený kachní filet bez kůže na 2 hodiny ve vodní lázni teplé 56°C.

Ingredience: Divoká kachna

  • Q.S.
    máslo
  • Q.S.
    cikorka

Příprava: Divoká kachna

Čekanku rozřízněte podélně a duste 10 minut na másle a vodě.

Ingredience: Divoká kachna

  • Q.S.
    mirepoix zelenina
  • Q.S.
    Banyuls
  • Q.S.
    máslo
  • Q.S.
    kachní odřezky a paličky

Příprava: Divoká kachna

Vytvořte drůbeží hmotu z kousků kachny spolu s mirepoix, upravte přípravkem Banyuls a máslem.

Ingredience: Divoká kachna

Příprava: Divoká kachna

Nakonec dokončete omáčku několika malými kousky čokolády, dokud nedosáhnete jemné rovnováhy chuti.

Dokončení a dekorace

Položte čekanku na talíř, dokola nalijte omáčku a nahoru upravte kachnu. Umístěte vafle podél přípravy a dokončete kakaovým práškem.