Lollymanon

Vytvořil/Vytvořila

  • Alexandre Bourdeaux - Šéfkuchař a vlastník Pastry&Chocadvice, Belgie
level 2

Proč ve vaší čokoládové prezentaci neprozkoumat „lokální“ téma? Zde si šéfkuchaři pohráli s belgickými barvami a některými typickými belgickými příchutěmi pro přidání nového šmrncu této belgické ikoně - pralince Manon. Přizpůsobte si tento recept náhradou ingrediencí za typické ingredience z vašeho regionu.

Lollymanon

Součásti receptů

Použité výrobky Callebaut

Základ: čerstvý vanilkový krém manon

SloženíPříprava
  • 375g
    smetana
  • 1
    vanilkové boby

Svařte smetanu s vanilkovým luskem. Odstavte mimo zdroj tepla a nechte pod pokličkou nasáknout s vanilkovým luskem dalších nejméně 10 minut.

  • 190g
    moučkový cukr

Přelijte horkou smetanu přes fondánový cukr a hněťte střední rychlostí.

  • 190g
    máslo

Jakmile teplota klesne na 45°C: přidejte máslo za neustálého hnětení nízkou rychlosti, dokud se směs neodděluje. Pak krátce hněťte vysokou rychlostí, dokud není krém lehký, hladký a homogenní.

Odvažte a rozdělte na 3 díly: každý po 200 g.

Malinový krém manon

SloženíPříprava
  • 150g
    cukr
  • 10g
    pyré z citronového koncentrátu
  • 250g
    malinový džem

Smíchejte dohromady a přiveďte k varu při 104°C. Nechte vychladnout.

  • 200g
    vanilkový krém manon

Vmíchejte 50 g malinového krému.

Čokoládový krém manon

SloženíPříprava

Rozpusťte při teplotě 45°C.

  • 200g
    vanilkový krém manon

Přidejte a smíchejte.

Dokončování a zdobení. Používejte silikonové formy tvaru Manon. Vytlačte čerstvý vanilkový krém Manon do 1/3 odlitých skořápek. Vytlačte malinový krém Manon do 1/3 skořápek a čokoládu do zbývající 1/3. Doprostřed každé skořápky zastrčte lízátko. Nechte ztuhnout v mrazničce. Vyjměte z forem. Přelijte každé lízátko bílou čokoládou Callebaut® Velvet a položte je na příslušné trikolórové kruhy z bílé čokolády: malinovou náplň na červené kruhy, čerstvou vanilkovou náplň na žluté kruhy a čokoládovou náplň Manon na černé kruhy. Nechte ztuhnout a vystavte do výlohy s lízátky.