Rozklad

Autor:

  • Philippe Vancayseele - Šéfkuchař Callebaut® - středisko CHOCOLATE ACADEMY™, Kanada
level 1

S představivostí podnícenou trendem rebelského stylu vynalezl šéfkuchař Callebaut Philippe Vancayseele tento netradiční recept, který spojuje bláznivé barvy a nekonvenční kombinace příchutí v lahodně čerstvou interpretaci čokoládové tyčinky plněné ganache. Ale pokud vůbec něco, ukazuje tento recept, jak snadné může někdy být vytvořit nejmodernější čokoládová potěšení.

Suroviny v receptu

Ingredience Callebaut®

Příprava

Nejprve vystříkejte několik forem ve tvaru čokoládové tabulky Callebaut® MLD-090045 obarveným kakaovým máslem (za použití IBC Power Flowers™). Poté přidejte vrstvu bíle obarveného kakaového másla (abyste vytvořili kontrast) a nechte zaschnout. Bílou čokoládu obarvěte květinkami IBC Power Flowers™ do několika odstínů a poté vylijte do forem. Jakmile čokoláda začíná tuhnout, použijte šablonu a párátko a vykrojte různé tvarované, avšak totožné kousky barevné čokolády. Nechte krystalizovat a poté vyjměte z formy. Zároveň do čistých forem nalijte tenkou vrstvu čokolády, nechte krystalizovat a vyjměte.

Ganache z červeného pomeranče a šafránu

IngrediencePříprava
  • 150g
    35% krém
  • 20g
    sorbitol v prášku
  • 25g
    glukóza
  • 250g
    červený pomeranč
  • Q.S.
    šafránové nitě

Společně svařte.

Přidejte.

  • 50g
    nesolené máslo

Přidejte a emulgujte. Nechte krystalizovat na nerez podložce a do čokoládových tabulek nastříkejte kulaté tvary.

Dokončení a dekorace

Na připravenou tabulku s ganache naskládejte několik kousků barevné čokolády a sestavte tak kompletní tabulku.