Canneloni z tmavé čokolády s mandlemi a zmrzlinou s kousky kakaových bobů

Autor:

  • Alexandre Bourdeaux - Šéfkuchař a vlastník Pastry&Chocadvice, Belgie

Tento recept kombinuje příchuti Brazílie do vzrušujícího a lahodného dezertu. Čokoláda Single Origin Brazil má silné kakaové tělo s příjemnými tóny čerstvého ovoce. Dokonalá pro párování s exotickými příchutěmi, jako např. ananas, a zaobluje ji krémovostí mandlového krému. Tento recept vyžaduje určité pokročilé cukrářské dovednosti, zejména čokoládové canneloni. Může být samozřejmě nahrazena připraveným čokoládovým pohárem.

Brazil

Informace o receptu

Množství
g
(vyplňte požadované množství a přepočítejte)

Zmrzlina s kousky kakaových bobů

IngrediencePříprava
  • 200g
    krupicový cukr
  • 55g
    dextróza
  • 125g
    atomizovaná glukóza
  • 50g
    inulin
  • 6g
    stabilizátor

Zamíchejte dohromady.

Přidejte je do předchozí směsi, vložte do pasterizéru a nechte pasterizovat přes noc. Pak vytvořte zmrzlinu.

Mandlový krém

IngrediencePříprava
  • 190g
    voda
  • 50g
    glukózový sirup DE 60
  • 50g
    inverzní cukr
  • 40g
    cukr v prášku s 0% tuku

Smíchejte dohromady a přiveďte k varu.

Nalijte předchozí směs přes čokoládu, aby se rozpustila.
Přidejte želatinovou hmotu a emulzifikujte.
  • 155g
    neslazená mandlová pasta
  • 430g
    35% krém

Přidejte do směsi a emulzifikujte.
Vychlaďte na 4°C.

Kořeněný ananasový salát

IngrediencePříprava
  • 100g
    ananasové pyré
  • 100g
    voda
  • 100g
    cukr

Uvařte do sirupu a nechte vychladnout.
  • 1kus(y)
    krájené ananasy
  • Q.S.
    růžový pepř v prášku
  • Q.S.
    čerstvý zázvor
  • Q.S.
    čerstvý koriandr
  • 1lusk(y)
    Tahitská vanilka

Smíchejte se zbytkem ingrediencí.

Pěna z brazilské čokolády

IngrediencePříprava
  • 120g
    plnotučné mléko
  • 30g
    inverzní cukr

Smíchejte a zahřejte na 40°C.

Nalijte předchozí směs přes čokoládu a emulzifikujte.
  • 210g
    napůl vyšlehaná smetana 35%

Vyklopte do čokoládové směsi, když vychladla na 35°C.