Odstraňování závad: Tvarované pralinky
Možné příčiny a řešení
Nejsou použity polykarbonátové formy
Hladké a zcela čisté polykarbonátové formy znamenají lepší konečný výrobek.
Nedostatečné smrštění čokolády
Nedostatečně tekutá čokoláda půjde obtížně vyjmout z formy, což má za následek matné body. Zvolte čokoládu dostatečné tekutosti.
Čokoláda je překrystalizovaná
V důsledku toho nerovnoměrně tuhne, což má za následek matná místa. Zde je popsáno, jak spravit překrystalizovanou čokoládu.
Čokoláda je podkrystalizovaná
V důsledku toho nerovnoměrně tuhne, což má za následek matná místa. Řešením je řádné temperování vaší čokolády.
Čokoláda byla vyjmuta z formy příliš rychle
Použijte správný postup chladnutí a dodržujte teplotu a dobu chladnutí.
Teplotní šok během procesu chladnutí
Chladnutí při příliš nízké teplotě způsobí příliš rychlé ztuhnutí čokolády s důsledkem matných míst.
Možné příčiny a řešení
Čokoláda není dostatečně tekutá
Méně tekutá čokoláda nevyplní rohy nebo detaily formy, což má za následek díry po vyjmutí z formy. Zvolte čokoládu dostatečné tekutosti.
Úhlové formy
Správné naplnění úhlových forem vyžaduje poměrně tekutou čokoládu. Zvolte čokoládu dostatečné tekutosti.
Čokoláda je překrystalizovaná
Překrystalizovaná čokoláda je docela hustá a brání řádnému zaplnění detailů formy. Při práci s čokoládou udržujte její správnou hustotu.
Při tvarování nebyly vytěsněny vzduchové bublinky
Po naplnění formy temperovanou čokoládou vždy poklepejte formou o pracovní desku pro odstranění všech vzduchových bublinek z čokolády.
Možné příčiny a řešení
Příliš mnoho náplně
V důsledku toho se vaše tvarované čokolády nemohou správně uzavřít. Nikdy je neplňte po okraj, vždy nechte od okrajem místo 1 až 1,5 mm.
Možné příčiny a řešení
Otisky prstů uvnitř formy
Pokaždé, když se dotknete povrchu dutiny formy, zanecháte na tvarovaných čokoládových skořápkách otisky prstů. Tomu se můžete vyhnout řádným čištěním vašich čokoládových forem.
Možné příčiny a řešení
Čokoláda je podkrystalizovaná
Bude špatně tuhnout a přilepovat se k formě. Vyčistěte své formy a pracujte se správně temperovanou čokoládou.
Čokoládový skořápka je příliš tenká
V důsledku toho se zlomí a čokoláda či dokonce náplň se přilepí k formě. Zvolte čokoládu nižší tekutosti.
Možné příčiny a řešení
Proces chladnutí je příliš pomalý
Po tvarování je čokoláda chlazena příliš pomalu. Použijte správný postup chladnutí, dobu chladnutí a teplotu.
Čokoláda byla dána do ledničky příliš pozdě nebo vůbec
Čokoláda byla po tvarování chlazena příliš pozdě nebo vůbec. Použijte správný postup chladnutí, dobu chladnutí a teplotu.
Čokoládová skořápka je příliš silná
V důsledku toho bude chladnout příliš pomalu (zejména při použití pro tvarované čokolády nebo malé odlitky čokolády). Zvolte čokoládu dostatečné tekutosti.
Výkvět cukru: bílý výkvět se zrnitou texturou
Výkvět cukru je způsobem teplotními šoky nebo tím, že byla čokoládová skořápka vystavena kondenzaci. Nic, čemu by nemohlo zamezit řádné skladování.
Možné příčiny a řešení
Čokoláda nebyla temperována (nebo předkrystalizována)
Kakaové máslo ve vaší čokoládě nemá správnou krystalickou strukturu, a proto nemůže ztuhnout. Před zpracováním vždy svou čokoládu temperujte (nebo předkrystalizujte).
Možné příčiny a řešení
Čokoláda je podkrystalizovaná
Kakaové máslo ve vaší čokoládě nemá správnou krystalickou strukturu, a proto nemůže ztuhnout. Před zpracováním vždy svou čokoládu řádně temperujte.
Možné příčiny a řešení
Čokoláda nebyla temperována (nebo předkrystalizována)
To je důvod, proč čokoláda netuhne a místo toho se přilepí k formě. Před zpracováním vždy svou čokoládu řádně temperujte (nebo předkrystalizujte).
Čokoláda je podkrystalizovaná
Kakaové máslo ve vaší čokoládě nemá správnou krystalickou strukturu, a proto nemůže ztuhnout. Před zpracováním vždy svou čokoládu řádně temperujte.
Doba chladnutí byla příliš krátká
V důsledku toho čokoláda nedostatečně ztuhla. Použijte správný postup chladnutí, dobu chladnutí a teplotu.
Možné příčiny a řešení
Čokoládová skořápka je příliš tenká
Čokoláda se nebude moci při chladnutí dostatečně smrštit a to brání jejímu snadnému vyjmutí z formy. Zvolte čokoládu nižší tekutosti.
Možné příčiny a řešení
Skořápka se tvaruje pomocí příliš tekuté čokolády
V důsledku toho se při vyjímání z formy tu a tam zlomí. Zvolte čokoládu nižší tekutosti.
Čokoládová skořápka je příliš tenká
V důsledku toho se zlomí a přilepí k formě. Před vyjímáním svých čokoládových skořápek vytvořte dvě až tři vrstvy čokolády ve formě.
Možné příčiny a řešení
Čokoláda je překrystalizovaná
V důsledku toho tuhne do silné skořápky. Ujistěte se o řádném temperování své čokolády.
Čokoláda nebyla dostatečně tekutá
K tvarování velkých odlitků čokolády je vhodná pouze jedno- nebo dvoukapková čokoláda. Zvolte čokoládu dostatečné tekutosti.