Co se stane, když dojde k podkrystalizaci čokolády?

Příznaky, účinky a příčiny podkrystalizované čokolády

Temperování čokolády (nebo lépe předkrystalizace čokolády) je manipulace s čokoládou tak, aby v ní obsažené kakaové máslo přešlo do stabilní krystalické podoby a čokoláda je pak připravena ke zpracování. Bez ohledu na použitý způsob temperování vždy před použitím zkontrolujte, zda je čokoláda dokonale temperovaná. To provedete ponořením roztíracího nože do čokolády a ponecháním čokolády ztuhnout. Pokud vaše čokoláda neztuhne do pěti minut, pak v sobě nemá správné množství krystalů kakaového másla.

Pokud byste použili podkrystalizovanou čokoládu k vytváření svých čokoládových výrobků, pak se nebudou lesknout a jejich čokoládová skořápka by měla šedou barvu, tmavá místa a rozpouštěla by se dotykem. Navíc by tvarované čokolády a odlitky čokolády tuhly příliš pomalu a velmi obtížně by se vyjímaly z formy. Krátce řečeno: dostali byste velmi nepřitažlivý výrobek.

Jak napravit podkrystalizovanou čokoládu

Napravení podkrystalizované čokolády do zpracovatelného stavu je docela jednoduché. Musíte do ní jednoduše přidat více krystalů kakaového másla. V praxi jednoduše nasypte pevné čokoládové Callets™ (jsou již temperované a tak obsahují správné množství krystalů kakaového másla) do podkrystalizované čokolády a zamíchejte je v ní. Všimněte si, že pevné kousky čokolády se postupně rozpouští pomaleji a obtížněji. Pokračujte v míchání, dokud nejsou rozpuštěny všechny kousky. Vaše čokoláda je nyní dokonale temperovaná a připravena k použití.

Jinou metodou „zasetí“ krystalů kakaového másla je přidání přípravku Mycryo®. Mycryo® je čisté kakaové máslo v práškové formě, které také má stabilní krystalický tvar potřebný k tomu, aby byla vaše čokoláda dokonale zpracovatelná.