Порожні фігури
Можливі причини та шляхи вирішення
Шоколад занадто рідкий для ліплення великої шоколадної фігури
Ліплення великих шоколадних фігур із занадто рідкого шоколаду призведе до того, що шоколадна оболонка буде занадто тонкою. Вибирайте шоколад з меншою текучістю.
Шоколадна оболонка занадто тонка для великої шоколадної фігури
Ліпіть шоколадні фігури з двох-трьох шарів шоколаду, щоб надати їм товстішу шоколадну оболонку, яка краще стискається під час охолодження.
Можливі причини та шляхи вирішення
Шоколад охолоджувався занадто повільно
Шоколад охолоджувався занадто повільно після формування. Застосуйте правильну процедуру охолодження, час і температуру охолодження.
Шоколадна оболонка занадто товста
Внаслідок цього вона охолоджується занадто повільно (особливо це стосується маленьких порожнистих фігурок). Обирайте шоколад з достатньо високою плинністю.
Шоколад не був охолоджений або занадто пізно
Сформовані шоколадні фігурки не були поміщені в холодильник або недостатньо швидко. Застосуйте правильну процедуру охолодження, температуру та час охолодження.
Цукровий наліт: білий наліт із зернистою текстурою
Цукровий наліт виникає через температурні шоки або через те, що шоколадна оболонка піддається впливу конденсату. Нічого, чому не може запобігти правильна процедура зберігання.
Можливі причини та шляхи вирішення
Шоколад не був темперований (або попередньо кристалізований)
Тому ваш шоколад не застиг і прилип до форми. Завжди належним чином темперуйте шоколад перед роботою з ним.
Шоколад недокристалізувався
Какао-масло у вашому шоколаді не мало правильної кристалічної структури і тому не змогло застигнути. Завжди належним чином охолоджуйте шоколад перед роботою з ним.
Шоколадна оболонка занадто тонка для великої шоколадної фігури
Шоколадна оболонка великих шоколадних фігур не може належним чином стискатися, якщо вона відлита з надто рідкого шоколаду. Вибирайте шоколад з меншою текучістю.
Час охолодження був занадто коротким
Внаслідок цього шоколад недостатньо затвердів. Застосуйте правильну процедуру охолодження, температуру та час охолодження.
Шоколад занадто рідкий для формування великої шоколадної фігури
Формуйте шоколадні фігури з двох-трьох шарів шоколаду, щоб надати їм товстішу шоколадну оболонку, яка краще стискається під час охолодження.
