Як ми створюємо

ОРИГІНАЛЬНИЙ СМАК БЕЛЬГІЇ ВІД БОБА ДО ПЛИТКИ

Ми працюємо вже понад 110 років: з 1911 року виготовляємо наш шоколад у Бельгії — від какао-бобів до плитки. За цей час світ і наша професія зазнали значних змін. І протягом якого ми завжди прагнули до кращого: адже так само, як змінюється ваша кухня, так і наш шоколад має розвиватися разом з вами, щоб сміливо приймати будь-які виклики.

1. СТАЛІСТЬ У ВИРОЩУВАННІ КАКАО

Вже понад десять років ми підтримуємо місію фонду Cocoa Horizons — покращувати умови життя фермерів, що вирощують какао, шляхом популяризації стійких та підприємницьких методів ведення сільського господарства, а також зміцнювати системи в какао-спільнотах, забезпечуючи захист природи та дітей.
Для нашої лінійки «Finest Belgian Chocolate» ми закуповуємо сировину безпосередньо у фермерських кооперативах Кот-д’Івуару, Гани та Еквадору.

Дізнатися більше

2. ФЕРМЕНТАЦІЯ КАКАО МІЖ ЛИСТЯМ БАНАНІВ

Після збору врожаю для формування характерних для шоколаду смакових компонентів, що містяться в какао-бобах, надзвичайно важливим є правильне бродіння. За традицією фермери Західної Африки проводять бродіння какао-бобів у полі між банановим листям.

3. СУШІННЯ НА СОНЦІ ДЛЯ ЗНИЖЕННЯ ВМІСТУ ВОЛОГИ ДО РІВНЯ НИЖЧЕ 8%

Після бродіння какао-боби розкладають на матах для сушіння на сонці та регулярно перевертають. Сушіння зупиняє процес бродіння та сприяє випаровуванню вологи зсередини бобів.

4. ВИБРАНО ЗА ВИСОКУ ЯКІСТЬ

Ми відбираємо лише більші какао-боби найвищого сорту з основного врожаю. Їхній розмір та якість забезпечують кращий і більш насичений смак какао. Усі боби проходять попереднє очищення та кілька етапів перевірки якості перед відбором і відправкою. На подальших етапах процесу боби приблизно однакового розміру відіграватимуть вирішальну роль у досягненні рівномірних результатів обсмажування.

5. ТІЛЬКИ КАВА У ДЖУТОВИХ МІШКАХ

Для виробництва нашого найкращого бельгійського шоколаду ми закуповуємо виключно какао-боби, упаковані в джутові мішки. Джут — це натуральний матеріал, який дозволяє бобам «дихати» та регулює рівень їх вологості. Боби укладають у контейнери для відправки до порту Антверпена, де вони проходять остаточну перевірку якості.

6. АНАЛІЗ СМАКУ КАКАО

З кожного мішка какао-бобів відбирається зразок для перевірки якості та визначення смакового профілю партії какао. Кожен смаковий профіль зберігається в нашій бібліотеці какао-бобів. Потім наші майстри-купажисти використовують ці профілі для створення ідеально збалансованої суміші.

7. СТВОРЕННЯ СУМІШІ КАВОВИХ ЗЕРЕН КАЛЛЕБАУТ

Оскільки какао — це натуральна культура, відмінності у смаку какао-бобів є цілком природними. Вони залежать від ґрунту, пори року, клімату тощо. Наші майстри-купажисти постійно вдосконалюють суміш зерен з Кот-д’Івуару (характерний шоколадний смак), Гани (фруктові нотки) та Еквадору (гіркота), щоб відтворити легендарний смак Callebaut.

8. ОБСМАЖУВАННЯ ЦІЛИХ ЗЕРЕН

Щоб гідно оцінити працю фермерів, які вирощують какао, ми обсмажуємо цілі зерна, захищені оболонкою, за допомогою унікального безперервного процесу. Наш спосіб обсмажування передбачає вплив помірного тепла на какао-боби протягом обмеженого часу, щоб розкрити їхній повний смак та аромат: як насичені ноти какао, що містяться в кожному бобі, так і найтонші відтінки. Ми вважаємо, що це найкращий спосіб розкрити весь потенціал кожного бобу.

9. ОЧИЩЕННЯ КАКАОВОЇ МАСИ

Після обсмажування ми розбиваємо какао-боби. Шляхом віяння ми ретельно відокремлюємо лушпиння від какао-зерен. Потім зерна подрібнюються у 3 етапи, щоб у результаті отримати наш високоякісний какао-лікер — ключовий інгредієнт для нашого чорного та молочного шоколаду.

10. ЗМІШУВАННЯ ІНГРЕДІЄНТІВ

Наш какао-лікер змішують із високоякісними інгредієнтами, такими як буряковий цукор та — залежно від рецепту — різні види молока й натуральна ваніль, щоб отримати шоколадне тісто.

11. 5-ВАЛЬЦОВЕ ОЧИЩЕННЯ

Ми подрібнюємо наше шоколадне тісто за допомогою 5 послідовних прокаток, щоб зменшити розмір частинок усіх інгредієнтів. Частинки стають меншими за відстань між двома смаковими рецепторами, що забезпечує характерну шовковисто-гладку текстуру та приємні відчуття у роті.

12. КОНЧУВАННЯ ШОКОЛАДУ

Коншування визначає остаточний смак нашого шоколаду. На початку процесу коншування шоколад ще має занадто кислий смак. У ході двоступеневого процесу коншування наші майстри-коншери збережуть у рецептах нашого шоколаду потрібну кількість фруктових і кислих нот, одночасно позбавивши його надмірно кислих летких ароматів. Крім того, коншування створює неймовірно гладку, оксамитову текстуру, яку шеф-кухарі так цінують у нашому шоколаді.

13. ВИГОТОВЛЕННЯ БЛОКІВ-ПІДПИСІВ ТА CALLETS™

На завершення шоколад проходить процес темперування та формується у наші фірмові бруски вагою 5 кг або у Callets™ — невеликі шоколадні шматочки у формі крапель, що забезпечують зручність у використанні; це винахід компанії Callebaut®.