як ми створюємо

ОРИГІНАЛЬНИЙ СМАК БЕЛЬГІЇ ВІД Бобів ДО БАтончика

Ми існуємо вже понад 110 років: з 1911 року ми виготовляємо наш шоколад у Бельгії від бобів до плитки. За цей час світ і наша професія сильно змінилися. І ми завжди прагнемо до кращого: адже так само, як змінюється реальність на вашій кухні, наш шоколад повинен розвиватися разом з вами, щоб прийняти будь-який виклик.

1. СТАЛЕ ВИРОЩУВАННЯ КАКАО

Ми напряму співпрацюємо з фермерськими кооперативами в Кот-д'Івуарі, Гані та Еквадорі в рамках програми "Горизонти какао" з метою вирощування сталого какао з можливістю його відстеження. Через навчання, соціальні та екологічні проекти ця програма переслідує 3 основні цілі: допомогти фермерам какао процвітати в довгостроковій перспективі, розширити можливості місцевих громад, піклуватися про навколишнє середовище та зупинити вирубку лісів.

2. ФЕРМЕНТАЦІЯ КАКАО МІЖ БАНАНОВИМ ЛИСТЯМ

Після збору врожаю необхідна хороша ферментація, щоб у какао-бобах утворилися типові попередники шоколадного смаку. Традиційно фермери в Західній Африці ферментують какао-боби в полі між листям бананів.

3. СУШІННЯ НА СОНЦІ ДЛЯ ЗМЕНШЕННЯ ВМІСТУ ВОЛОГИ НИЖЧЕ 8%

Після ферментації какао-боби розкладають на матах для просушування на сонці і регулярно перевертають. Сушіння зупиняє процес ферментації і змушує вологу всередині какао-бобів випаровуватися.

4. ВІДІБРАНІ ЗА ПРЕМІАЛЬНУ ЯКІСТЬ

Ми відбираємо з основного врожаю лише більші какао-боби найкращого ґатунку. Їх розмір та якість забезпечують кращий та інтенсивніший смак какао. Всі какао-боби проходять попереднє очищення та кілька перевірок якості перед відбором і відправкою. У подальшому процесі какао-боби приблизно однакового розміру мають вирішальне значення для рівномірного обсмажування.

5. ТІЛЬКИ КВАСОЛЯ В ДЖУТОВИХ МІШЕЧКАХ

Для нашого найкращого бельгійського шоколаду ми купуємо какао-боби тільки в джутових мішечках. Джут - це натуральний матеріал, який дозволяє какао-бобам "дихати" і регулює їхній вміст вологи. Какао-боби складаються в контейнери для відправки в порт Антверпена, де вони проходять остаточну перевірку якості.

6. АНАЛІЗ СМАКУ КАКАО

З кожного мішка какао-бобів відбирається зразок для перевірки якості та визначення смакового профілю партії какао. Кожен смаковий профіль зберігається в нашій бібліотеці какао-бобів. Наші майстри-блендери використовують ці профілі, щоб збалансувати ідеальний купаж.

7. СКЛАДАННЯ СУМІШІ КВАСОЛІ КАЛЛЕБАУТ

Оскільки какао є природною культурою, варіації смаку какао-бобів відбуваються природним чином. Вони пов'язані з ґрунтом, порами року, кліматом тощо. Наші майстри-блендери постійно вдосконалюють суміш какао-бобів з Кот-д'Івуару (характерне шоколадне тіло какао), Гани (фруктовість) та Еквадору (гірчинка), щоб відтворити культовий смак какао Callebaut.

8. ОБСМАЖУВАННЯ ЦІЛОЇ КВАСОЛІ

Щоб віддати належне праці фермерів какао, ми обсмажуємо цілі какао-боби, захищені в своїй шкаралупі, в унікальному безперервному потоці. Ми обсмажуємо какао-боби на помірному вогні протягом обмеженого часу, щоб розкрити їхній повний смак і аромат: як потужний аромат какао всередині кожного какао-боба, так і делікатні ароматизатори. Ми вважаємо, що це найкращий спосіб отримати найкраще з кожного какао-бобів.

9. РАФІНУВАННЯ КАКАО-ЛІКЕРА

Після обсмажування ми розбиваємо какао-боби. Шляхом просіювання ми ретельно відокремлюємо шкаралупу від какао-бобів. Потім какао-боби подрібнюються у 3 різні ступені подрібнення, щоб в кінцевому результаті стати нашим вишуканим какао-лікером - ключовим інгредієнтом для нашого чорного та молочного шоколаду.

10. ЗМІШУВАННЯ ІНГРЕДІЄНТІВ

Наш какао-лікер змішується з високоякісними інгредієнтами, такими як буряковий цукор і - в залежності від рецепту - різні види молока та натуральна ваніль, щоб створити шоколадне тісто.

11. 5-ТИ ВАЛКОВА ПЕРЕРОБКА

Ми вдосконалюємо наше шоколадне тісто між 5 послідовними розкачуваннями, щоб зменшити розмір частинок усіх інгредієнтів. Частинки стануть меншими, ніж відстань між двома смаковими рецепторами, що створить типову шовковисто-гладку текстуру та чудове відчуття у роті.

12. ЗБИВАННЯ ШОКОЛАДУ

В процесі конширування формується остаточний смак нашого шоколаду. На початку процесу конширування шоколад все ще має занадто кислий смак. Під час 2-етапного процесу конширування наші майстри-конширувальники збережуть потрібну кількість фруктових і кислих ноток у наших шоколадних рецептах, позбавивши їх від надто кислих летючих ароматів. Крім того, конширування створює неймовірно м'який, оксамитовий смак, який так цінують шеф-кухарі в нашому шоколаді.

13. ВИГОТОВЛЕННЯ ФІРМОВИХ БЛОКІВ ТА КАЛІБРІВ ™

Насамкінець шоколад темперують і формують у наші фірмові 5-кілограмові блоки або Callets™: маленькі краплеподібні шматочки шоколаду, які забезпечують чудову зручність у використанні, винахід Callebaut®.