Темперування шоколаду (або краще, його попереднє кристалізування) — це маніпуляція, під час якої какао-масло набуває стабільної кристалічної форми, що робить шоколад готовим до подальшої обробки. Незалежно від методу темперування, який ви використовуєте, завжди перевіряйте, чи ідеально темперований ваш шоколад, перш ніж використовувати його. Для цього занурте шпатель у шоколад і залиште його застигати. Якщо шоколад не затвердів через п'ять хвилин, це означає, що в ньому недостатня кількість кристалів какао-масла.

Якщо використовувати не до кінця кристалізований шоколад для створення ваших виробів, вони не матимуть блиску, а їхня оболонка буде сірого кольору, з тьмяними плямами та буде танути від дотику. Крім того, формовані цукерки та порожнисті фігури будуть застигати дуже повільно, і їх буде дуже важко виймати з форм. Коротше кажучи: в результаті вийде дуже непривабливий продукт.

Як виправити недостатньо кристалізований шоколад

Привести недостатньо кристалізований шоколад до робочого стану досить просто. Вам просто потрібно додати до нього більше кристалів какао-масла. На практиці ви просто всипаєте тверді шоколадні Каллети™ (вони вже темперовані, тому містять необхідну кількість кристалів какао-масла) у недостатньо кристалізований шоколад і перемішуєте. Ви помітите, що тверді шматочки шоколаду будуть поступово плавитися повільніше і з більшими труднощами. Продовжуйте перемішувати, доки всі шматочки не розтопляться. Тепер ваш шоколад ідеально темперований і готовий до використання.

Інший метод «засівання» кристалів какао-масла в недостатньо кристалізований шоколад — це додавання до нього Mycryo. Mycryo — це чисте какао-масло у формі порошку, яке також має стабільну кристалічну форму, необхідну для того, щоб ваш шоколад був ідеально придатним для роботи.