Moda destanı

Şef

  • Philippe Vancayseele - Callebaut® şefi - CHOCOLATE ACADEMY™ merkezi Kanada
level 3

Callebaut şefi Philippe Vancayseele'nin bu yaratıcı Stil İsyanı tarifinin anahtar sözcükleri yoğun aroma kombinasyonu ve güçlü görünümdür. Bu tarif, kakao parçacıklarının yoğun kakao tadı ile pâte à choux tuiles'in lezzetli çıtır dokunuşlarını, ahududu confit'in meyvemsi tazeliğini ve bitter çikolatalı crémeux'un yoğun çikolata tadını bir araya getiriyor. Müşterileriniz bu heyecan verici Lady Gaga artpop pastasını kesinlikle sevecek.

Tarif bileşenleri

Kullanılan Callebaut ürünleri

Kakao parçacıklı tuiles

İçindekilerHazırlık
  • 150g
    şeker
  • 3g
    NH pektin

Birbirine karıştırın.

  • 100g
    tereyağı
  • 50g
    glikoz

Ekleyin.

  • 90g
    Nibs

Isıtın ve ekleyin. 5 dakika süreyle kısık ateşte ısınmaya bırakın. Gereken miktardaki bölümünü Silpat'a oval şekilde dökün ve 170°C'de 10 dakika pişirin. Fırından çıkarın ve metal çubuk ile kiremit şekli oluşturun.

Rulo pâte à choux hamuru

İçindekilerHazırlık
  • 190g
    %3,25 tam yağlı süt
  • 140g
    tereyağı

Malzemeleri birlikte kaynatın ve ateşten alın.

  • 190g
    un

Karıştırarak ekleyin.

  • 230g
    yumurta sarısı
  • 140g
    bütün yumurta

Dikkatlice karıştırarak ekleyin.

  • 340g
    yumurta akı
  • 160g
    şeker

Birlikte çırpın ve önceki karışıma karıştırarak ekleyin.

Doğrayın ve önceki karışıma karıştırarak ekleyin. 180°C'de 12-15 dakika pişirin.

Ahududu confit

İçindekilerHazırlık
  • 150g
    ahududu püresi
  • 150g
    Boiron dondurulmuş bütün ahududu
  • 50g
    glikoz
  • 65g
    şeker

Birbirine karıştırın.

  • 7g
    NH pektin
  • 25g
    şeker

Malzemeleri karıştırın ve kaynama noktasına getirin.

  • 30g
    limon suyu

Karıştırarak ekleyin ve buzdolabında saklayın.

çikolata crémeux

İçindekilerHazırlık
  • 320g
    %35 krema
  • 320g
    %3,25 tam yağlı süt

Malzemeleri birlikte kaynatın.

  • 90g
    bütün yumurta
  • 70g
    şeker

Malzemeleri birlikte karıştırın ve ekleyin. 85°C'ye kadar ısıtın.

  • 130g
    Power 80
  • 170g
    Power 41

Ekleyin.

  • 2g
    jelatin yaprağı
Ekleyin ve emülsiyon haline getirin. Buzdolabında 4°C'de 12 saat boyunca soğumaya bırakın.

Son işlem ve sunum

Katlanmış tuiles'lerin yüzeyine biraz altın tozu uygulayın. Yuvarlak bir kesici kullanarak, bir blok choux hamurundan, tuiles'lerin ağız kısmı ile aynı kalınlıkta yuvarlaklar kesin. Hamur yuvarlakların yan taraflarını ince bir kat ahududu confit, ardından bir kat çikolata crémeux ile kaplayın. Hamur yuvarlakları dondurun ve hala yarı donmuş iken boylamasına kesin. Bu dilimleri tuiles'lerin içine yerleştirin. Sıkma uçlarını kullanarak küçük çikolata konileri kalıplayın, altın tozuyla kaplayın ve choux hamurunun üzerine yapıştırın.