Master hand-dipped chocolates with Callebaut! Learn essential techniques for a perfect, flawless shell and avoid sticking with our expert tutorial.

После того, как вы глазировали наполнитель, сняли избыток шоколада и очистили нижнюю часть вилки, проведя ее по краю емкости, положите наполнитель в пластмассовую форму лицевой стороной вниз 

Если вы начнете вынимать ее из формы, она сломается. Выбирайте менее текучий шоколад.

Поставьте свежие формованные шоколадные фигуры в холодильник с хорошей системой вентиляции на 30 минут при 14-16°C (или дольше в случае с большими полыми фигурами), чтобы они полностью кристаллизовались.

Прежде чем создавать шоколадные капсулы, убедитесь в том, что шоколадные формы безупречно чисты.

Приготовьте смесь с 60% шоколада и 40% какао-масла, подогрейте ее до 45°C и влейте в заранее подогретый аэрограф.

Избегайте появления воздушных пузырей в смеси для глазури

Шоколад следует выбирать в зависимости от дальнейшего применения, учитывая его вкус и, самое главное, текучесть. 

Как избежать воздушных пузырей в формованных шоколадных капсулах

Если к вилке прилипли остатки старого затвердевшего шоколада от предыдущей партии глазированных конфет, свежеглазированная начинка будет с трудом стекать с него, оставляя следы от вилки на свежей шоколадной капсуле.

Прежде чем наполнять шоколадные капсулы, убедитесь в том, что наполнитель имеет однородную жидкую текстуру, чтобы его можно было легко вливать. 

Оптимальное соотношение ингредиентов - ключ к успеху для получения идеального шоколадного мусса для кондитерских изделий. Вот почему важно использовать нужные ингредиенты в нужной пропорции.