Имбирный падуб

Автор

  • Jordi Farres - Шоколатье в "Chocolate Factory", Барселона, Испания
level 2

Растение имбирный падуб - токсично, однако только не в фантастическом десерте, когда вы воссоздаете форму этого растения и его ягод, как это делает испанский шеф Жорди Фаррес. С такими ингредиентами как имбирь, печенье speculaas и шоколад Callebaut Finest Belgian recipes N° 811 и W2, этот десерт не только абсолютно безопасен, но также исключительно вкусен.

Компоненты рецепта

Имбирное печенье

ИнгредиентыПодготовка
  • 260г
    сливочный крем
  • 120г
    кристаллический сахар
  • 100г
    сахар Muscavado
  • 15г
    тростниково-сахарная меласса
  • 40г
    свежий имбирь
  • 5г
    смесь из 4 видов печенья спекюлос

Смешать вместе в Robot-Coupe.

  • 90г
    яйца
  • 360г
    мука
  • 15г
    сода для выпечки
  • 1ложка(-и)
    сода для выпечки
  • 1ложка(-и)
    соль
  • 170г
    засахаренный имбирь

Добавить и тщательно перемешать. Выложить порциями на противне и выпекать 14-16 минут при 175°C.

Хрустящее имбирное печенье

ИнгредиентыПодготовка

Растопить при 35°C.

Смешать с растопленным какао-маслом и заполнить им центр формы в виде падуба.

Начинка из падуба

ИнгредиентыПодготовка

Растопить масло. Добавить фундучной пасты и кусочков имбирного печенья.  

Прекристаллизовать.

  • 1г
    имбирное масло
  • 2г
    соль
  • 2г
    смесь из 4 видов печенья спекюлос

Смешать с прекристаллизованным шоколадом, затем добавить к первой смеси. Аккуратно вылить в форму в виде падуба, не встряхивая, чтобы кусочки имбирного печенья остались в центре формы. Поставить кристаллизоваться в холодильник на 30 минут и вынуть из формы.

Краска из темного шоколада

ИнгредиентыПодготовка

Растопить вместе. 

Растопить, смешать и подогреть до 35°C. Затем процедить и вылить в

подогретый аэрограф.

Ягоды падуба (украшение)

ИнгредиентыПодготовка

Растопить и смешать вместе. Затем прекристаллизовать при 28°C.

  • 40г
    ломтики клубники сублимационной сушки

Смешать, придать форму ягод падуба с помощью полусферических форм и оставить кристаллизоваться. Вынуть из формы.

Завершение и сборка:

Вырезать кусок бумаги в форме падуба, но на 0,5 см меньше, и положить его по середине формы. Удерживать бумагу в этом положении и сбрызнуть края краской из темного шоколада. Оставить краску кристаллизоваться, затем убрать бумагу. Украсить тремя ягодами падуба.