Leonardi di Carlo

Американское мороженое Power Shock

Осторожно! Этот рецепт на основе желато и американского мороженого поддержит вас в течение дня!

Уровень:: Difficult

646 г.

цельное молоко
13 г.

сухое обезжиренное молоко
90 г.

сахар-песок
71 г.

декстроза
26 г.

порошковая глюкоза DE 30
5 г.

нейтро 5
149 г.

Callebaut Power 80

Познакомьтесь с пошаговой инструкцией по созданию вкуснейшего шоколадного желато (во вложении).

546 г.

цельное молоко
136 г.

35% сливок
27 г.

сахар-песок
17 г.

декстроза
48 г.

инвертный сахар
4 г.

нейтро 5
222 г.

Callebaut 811

Познакомьтесь с пошаговой инструкцией по созданию вкуснейшего американского мороженого (во вложении).

348 г.

35% сливок
348 г.

вода
417 г.

сахар-песок
200 г.

CP
30 г.

желатиновые листья

Смешать первые пять ингредиентов и варить их при 105°C. Профильтровать и добавить желатин при 60°C (предварительно размягчив листья желатина в холодной воде). Медленно помешивать, чтобы желатин полностью растворился. Поставить на ночь в холодильник и использовать на следующий день, подогрев до 32-36°C.

В конце температура по Бриксу должна быть: 70.34°

Наносить на сладкое мороженое при 28°C. Очень жидкий и блестящий и имеет округлый вкус какао.

320 г.

82% сливочного масла
300 г.

сахар-песок
260 г.

миндальный порошок
300 г.

мука (00 W 150-160)
2 г.

мелкая соль

Смешать все ингредиенты до получения комковатой массы. Выложить между двумя листами пергаментной бумаги и заморозить. Непосредственно перед сервировкой блюда запечь при 150-160°C с открытым клапаном до появления красивого орехового цвета.

Примечание: для получения более воздушной структуры, добавьте 0.40% муки.

360 г.

целое яйцо (яйца)
200 г.

яичные желтки
450 г.

сахар-песок
100 г.

инвертный сахар
450 г.

35% сливок
10 г.

мелко натертая цедра лимона
3 г.

мелкая соль
10 г.

мелко натертая апельсиновая цедра
275 г.

мука
300 г.

миндальный порошок
16 г.

пекарский порошок

Взбить первые четыре ингредиента, добавить их к жидким сливкам, не переставая помешивать, а затем добавить соли и ароматизаторов. В конце перемешать руками со всеми сухими ингредиентами. Выложить 900 г смеси на противень 40 x 60.

Выпекать в вентилируемой духовке с закрытым клапаном 8-10 минут при 200°C.

Примечание: очень нежная превосходная структура.