Американское мороженое Power Shock

Автор

  • Leonardi di Carlo - Амбассадор шоколада Callebaut® и консультант по кондитерским изделиям
level 3

Осторожно! Этот рецепт на основе желато и американского мороженого поддержит вас в течение дня!  

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Желато Power 80

ИнгредиентыПодготовка
  • 646г
    цельное молоко
  • 13г
    сухое обезжиренное молоко
  • 90г
    сахар-песок
  • 71г
    декстроза
  • 26г
    порошок глюкозы DE 30
  • 5г
    стабилизатор neutro 5
  • 149г
    Power 80

Познакомьтесь с пошаговой инструкцией по созданию вкуснейшего шоколадного желато (во вложении).

Американское мороженое 811 54.5%

ИнгредиентыПодготовка

Познакомьтесь с пошаговой инструкцией по созданию вкуснейшего американского мороженого (во вложении).

Темная глазурь

ИнгредиентыПодготовка

Смешать первые пять ингредиентов и варить их при 105°C. Профильтровать и добавить желатин при 60°C (предварительно размягчив листья желатина в холодной воде). Медленно помешивать, чтобы желатин полностью растворился. Поставить на ночь в холодильник и использовать на следующий день, подогрев до 32-36°C.

В конце температура по Бриксу должна быть: 70.34°

Наносить на сладкое мороженое при 28°C. Очень жидкий и блестящий и имеет округлый вкус какао.

Хрустящий миндальный крамбл

ИнгредиентыПодготовка
  • 320г
    масло (82% жирности)
  • 300г
    сахар-песок
  • 260г
    молотый миндаль
  • 300г
    мука (00 w 150-160)
  • 2г
    мелкая соль

Смешать все ингредиенты до получения комковатой массы. Выложить между двумя листами пергаментной бумаги и заморозить. Непосредственно перед сервировкой блюда запечь при 150-160°C с открытым клапаном до появления красивого орехового цвета.

Примечание: для получения более воздушной структуры, добавьте 0.40% муки.

Бисквитное пирожное с лимонной и апельсиновой цедрой

ИнгредиентыПодготовка
  • 360г
    яйца
  • 200г
    яичные желтки
  • 450г
    сахар-песок
  • 100г
    инвертный сахар
  • 450г
    сливки (35% жирности)
  • 10г
    мелко натертая цедра лимона
  • 3г
    мелкая соль
  • 10г
    мелко натертая цедра апельсина
  • 275г
    мука
  • 300г
    молотый миндаль
  • 16г
    сода для выпечки

Взбить первые четыре ингредиента, добавить их к жидким сливкам, не переставая помешивать, а затем добавить соли и ароматизаторов. В конце перемешать руками со всеми сухими ингредиентами. Выложить 900 г смеси на противень 40 x 60.

Выпекать в вентилируемой духовке с закрытым клапаном 8-10 минут при 200°C.

Примечание: очень нежная превосходная структура.