Trifle de caramelo triplo

Esse é uma renovação de uma sobremesa inglesa clássica, com chocolate e caramelo como destaques. É muito fácil de fazer – e tem um sabor e uma textura inesquecíveis. Todos os componentes podem ser feitos com antecedência para uma montagem fácil e rápida para servir. Se seus clientes preferirem: você pode mergulhar parte da esponja em álcool como rum (que casa bem com essa sobremesa).

Nível:: Médio
Rendimento:: Faz o suficiente para 10 sobremesas

314 g

Callebaut Chocolate Amargo Power 80 Callebaut 80% - 2,5kg
121 g

manteiga

Derreta junto.

226 g

gemas de ovo
137 g

açúcar

Bata até ficar leve.
Acrescente ao ganache.

266 g

claras de ovo
137 g

açúcar

Bata em merengue.
Coloque na mistura anterior.

Distribua 1200 g de massa esponja para 1 assadeira de 40 cm x 60 cm.
Espalhe em uma assadeira revestida com papel Silpat.
Asse por 12 min a 170°C.

833 g

creme 35% gordura
77 g

trimolina
3 g

fava de baunilha

Aqueça junto (a 85°C).
Deixe em infusão por alguns minutos.

154 g

Callebaut Chocolate Gold Caramelo Callebaut 30,4% - 2,01kg
9 g

massa de gelatina

Misture e derrame sobre a mistura anterior. Emulsifique bem.

123 g

creme 35% gordura

Adicione e misture novamente.

Deixe esfriar na geladeira.
Bata o ganache antes de usar até que esteja leve e fofo e coloque-o em um saco de confeiteiro.

Callebaut Recheio Caramel Callebaut - Balde - 5kg
flor de sal
CEF-CC-CARAM

Use taças de vidro para servir: alterne camadas de esponja Power 80, caramelo e ganache dourado batido.
Para finalizar, polvilhe o caramelo no topo e caramelo salgado Crispearls™.